Сыр российский любительский

О самом молоке, его подготовке и всех нужных инструментах я подробно писала в своем рецепте сыра качотты: https://www.edimdoma.ru/retsepty/137591-syr-kachotta-lyubitelskiy. Очень много полезной и нужной информации вы найдете именно там. Сейчас я варю сыры в сыроварне на 18 л (но сыр, что на фото, сварен именно в эмалированной кастрюле). Молоко для российского сыра нужно нагревать до 32°C. Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций. Я же молоко не пастеризую, так как оно у меня домашнее. Заквасочную культуру (мезофильно-термофильную газообразующую закваску) равномерно рапределите на поверхности молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45–60 минут. Я даю 45 минут, мне так больше нравится вкус сыра. Внимание! Добавляйте краситель аннато в молоко перед внесением хлорида кальция. Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент. Аннато вносится в том количестве, которое нравится вам. Тщательно перемешиваю до однородного цвета.

Проверьте температуру молока. Если она снизилась, то подогрейте молоко до 32–33°C. Разведите фермент (сычужный фермент — 0,32 г или же вегетарианский химозин — 0,23 г) в 50 мл кипяченой теплой воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 40 минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после вымешивайте массу в течение 10 минут, поддерживая температуру 32–33°C. За это время кубики приобретут упругость.

Слейте 30 % сыворотки (в данном случае это 4,5 л) и перемешивайте еще 5 минут.

Затем необходимо добавить теплой кипяченой воды. Столько, сколько отобрали сыворотки (в данном случае это 4,5 л). Таким образом мы понизим кислотность сыра. Теперь нужно догнать температуру до 42°C и аккуратно вымешивать (общее время должно составлять 25 минут).

Подготовим форму под пресс. Форма у меня на 2,5 кг. Дренажными мешочками я не пользуюсь, пока у меня обычная марля, но в будущем я планирую перейти на лавсан. Форму я нагреваю в сыворотке, а потом уже выкладываю сырное зерно.

Выкладываем сырное зерно, не уплотняя его. Так масса должна быть рыхлой и насыщенной воздухом. Именно это в дальнейшем придаст ажурную структуру сыру. Как объясняет один хороший сыровар: «У российского сыра глазки должны быть механическими, то есть образовавшимися при неплотном насыпании зерна в форму».

В начале я закрываю сырное зерно со всех сторон марлей и оставляю на самопрессование на 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой стороны. Форма с сырным зерном в это время стоит в миске, так как активно отходит сыворотка.

И да, крышку формы я просто кладу сверху, не придавливая.

Вот так выглядит сыр после самопрессования.

Дальше уже нужно прессовать сыр прессом. У нас он двухрычажный, деревянный, муж сам его сделал по чертежам из YouTube. Прессуем по правилу для полутвердых сыров: 30 минут — два веса головки сыра, 1 час — три веса головки сыра, 2 часа — 4 веса головки сыра. Но каждый подстраивается под себя, у всех получается индивидуально. Так как часто варю сыр на ночь, то последние 2 часа для сыра часто не соблюдаю (рано встаю, поздно ложусь, нет сил, чтобы вставать еще и ночью), то часто оставляю сыр в форме до утра. Что совершенно не повлияло ни на структуру, ни на вкус сыра, в чем я уже достоверно убедилась.

Затем достаем сыр из формы и взвешиваем, чтобы правильно рассчитать время посола.

Дальше я маркирую сыр. Острым концом шпажки я вырезаю на сыре заглавную букву названия (в данном случае это буква «Р») и цифры (день и месяц, когда я варила сыр).

Приготовьте рассол для посолки сыра: нагрейте воду до 70–80°C, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник. Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола. На каждые 500 г сыра — 3 часа посола. В середине нужного времени сыр перевернуть. Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. Рассол после можно хранить в том же холодильнике, до следующего сыра.

Так я веду записи для каждого сыра. Поверьте, это очень удобно. Взвесить после посола сыр (в этот раз я забыла). Но могу сказать, что на 30 г он точно стал меньше.

Высчитать время посола совершенно несложно, зная вес и помня правило для посолки сыров.

Также у меня специальный календарь, где я по дням отмечаю, какой сыр я варила. А еще все сыры фиксирую в блокноте, с весом и литражем молока, из которого я варила сыр. Все это важно, чтобы не было путаницы с сырами.

Это мой российский сыр и две гауды (те, что остались на созревании). После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в контейнер (на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или в специальный холодильник для созревания с температурой 12–15°C и влажностью 85–90 %. У меня специальный холодильник для вина. Он с вентилятором и нужной температурой для сыров (+12). Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой. В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно, если сыр созревает в контейнере. Или еженедельно, если сыр созревает в специальном холодильнике, то в течение всего срока созревания. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени — это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченной в легком соляном рассоле, либо в уксусе. Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды + 1 чайная ложка соли. Самое главное — выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра.

Все мои сыры имеют натуральную корочку без всяких покрытий. Она абсолютно съедобна.

И вот, собственно, сам сыр.

Легок в приготовлении.

Он стоит того, чтобы хоть раз его приготовить и влюбиться с первого взгляда, с первого укуса.

Российский сыр полюбила не только моя семья. Но и мои сырные клиенты тоже. Сейчас я каждый день варю именно его, так как пока он фаворит в продаже. Если есть закваски и все нужные инструменты для сыроварения, если вы хоть раз уже что-то варили из сыров, то рискните и убедитесь, что этот сыр варить совершенно несложно. Но он действительно того стоит. Сыр, что на фото, я успела только чуток попробовать. Я сделала фото и выставила его в «Инстаграме». Через полчаса у меня его весь купили. Если честно, то такого я даже и не ожидала. Но мы всей семьей с удовольствием полакомились следующим российским сыром, что был наготове. Он правда был сварен всего из 13 л молока, что совершенно не сказалось на его вкусе или структуре. Рекомендую этот сыр! И буду только рада, если мой рецепт пригодится хоть одному человеку. С уважением, ваш Воробушек.