Французский сыр - это обширная тема, о которой можно писать научные труды. Во Франции производится более 300 сортов сыра! Я бы хотела рассказать про один из моих любимых сыров, обладателя АОР и АОС - Vacherin du Haut-Doubs. Это официальное название, содержащее географическое наименование места производства данного сыра - le Haut-Doubs – горная часть департамента Ду (Doubs) региона Франш-Коте на востоке Франции. Это длинное официальное название известно, как мне кажется, только истинным знатокам сыра. Если в беседе со знакомым французом или француженкой вы упоменете о сыре Mont d’or, то можете быть уверены, что вас поймут. Mont d’or – это название вершины горного массива Юра стало общеупотребительным названием для сыра Vacherin du Haut-Doubs (далее – вашрен).
Вашрен один из немногих сыров, который является сезонным продуктом и появляется на прилавках магазинов только к зиме. Производить вашрен начинают 15 августа и завершают сезон 31 марта. Летом этот сыр не производится и, соответственно, не реализуется.
Учитывая время, необходимое для производства и выдержки сыра вашрен, на прилавках магазинов он появлятся после 15 сентября. Срок созревания сыра – не менее 21 дня.
Вашрен считается зимним деликатесом.
Традиция производства сыра вашрен возникла в связи с объективными условиями. Регион Франш-Конте является местом производства известного сыра Le comté (далее – конте), о котором будет отдельный разговор. Так вот конте, один из вкуснейших и самых известных сыров, ранее производился только в летнее время, когда коровы паслись на зеленых лугах и поедали свежую травку. В зимнее время объемы производства молока значительно понижались. Кроме того, фермеры, в связи с погодным условиями, не имели возможность доставлять производимое ими молоко на сыроварню, поэтому были вынуждены изготавливать сыр самостоятельно, но не конте, для изготовления которого требуются значительные объемы молока и сложный в изготовлении, а более простой сыр вашрен. Сегодня практика производства сыра непосредственно фермером канула в лету. Теперь сыр вашрен производится на небольших молочных заводах, но по-прежнему, только в период с августа по апрель.
