В одном слове скрывается собирательное название. Глютен — это не определенное вещество, а группа белков. Найти их можно в пшенице (дуруме, полбе), ржи, ячмене и их производных (булгуре, кускусе, манной крупе).
Эти белки необходимы для «склеивания». Благодаря им образуется клейковина и смесь из жидких и сыпучих продуктов превращается в гладкую пластичную массу. Поэтому глютен необходим в хлебопекарном деле, где на этом принципе строится замешивание теста.
