Первым делом нам предстоит выбрать правильную рыбу. По большому счету сорт не имеет особого значения. Главное, чтобы это был качественный и максимально свежий продукт. Предпочтение лучше всего отдавать в меру жирной рыбе, в которой меньше всего костей: хеку, треске, палтусу, минтаю, а также красным сортам.
Профессиональные повара рекомендуют готовить фарш вручную, мелко порубив готовое филе широким острым ножом. Впрочем, можно прибегнуть к помощи мясорубки, но только с самой крупной решеткой. Чтобы фарш получился нежным и воздушным, прокрутите его дважды. Если на выходе он стал жидковатым, ситуацию исправят хлебные крошки или перемолотые в муку овсяные хлопья.
Рыхлому суховатому фаршу сочности придадут всевозможные добавки. Чаще всего для этой цели в котлеты кладут небольшое количество свиного сала, сливочного масла, жирных сливок, сметаны или майонеза. Некоторые хозяйки добавляют овощи, например, сырой тертый картофель, репчатый лук, сельдерей, кабачок или капусту.
Для панировки чаще всего используют панировочные сухари, пшеничную, овсяную или ржаную муку, манную крупу, молотые отруби. Можно скомбинировать 2–3 ингредиента и положить немного сушеных трав — тогда корочка получится особенно аппетитной. Чтобы она схватилась моментально, а сами котлеты не развалились в процессе, обязательно подержите готовый фарш в холодильнике хотя бы 15 минут. А приступая к лепке, не забудьте смочить руки в холодной воде.
