История оливье берет свое начало в дореволюционной России. В 60-х годах XIX века шеф-повар модного ресторана «Эрмитаж» решил побаловать искушенных московских гурманов новым блюдом. По слухам, у него получился настоящий кулинарный шедевр, о котором очень скоро заговорила вся Москва. К сожалению, точный рецепт этого салата до сих пор неизвестен — Люсьен Оливье хранил его в секрете, нигде не записывал и никогда ни с кем не делился тонкостями приготовления.
Некоторые историки кулинарии считают, что рецепт оливье, наиболее приближенный к оригинальному, первой опубликовала в своем «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» советская писательница, преподаватель «пищеведения и мясоведения» Пелагея Александрова-Игнатьева. Если верить этой версии, то изначально в состав блюда входили жареные или запеченные рябчики, трюфели, оливки, корнишоны, вареный картофель, раковые шейки, свежие огурцы, перепелиные яйца, листья салата, а также ланспик — густой желеобразный бульон. Все это изобилие приправляли соусом «Провансаль».
Что касается салата «Столичный», то он появился гораздо позже — в ХХ веке. Причем изначально это блюдо больше походило на дореволюционный оливье. «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1939 году, рекомендовала готовить «Столичный» из филе рябчика, тетерева или куропатки с добавлением отварного картофеля, яиц, корнишонов и листьев салата. В качестве заправки выступал все тот же майонез «Провансаль».
Схожесть двух салатов объяснить просто. «Столичный» задумывался как более доступный аналог знаменитого оливье, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Многие ингредиенты в составе этих блюд были идентичны. Однако в «Столичный» не добавляли трюфели, черную икру и ланспик, благодаря чему салат оказался востребован у широких масс. А вот раковые шейки, оливки и каперсы при приготовлении использовать допускалось, по вкусу.
В советские годы рецепты обоих блюд претерпели существенные изменения. И салат «Столичный», и оливье вынуждены были сбросить буржуазный флер и стать ближе к потребителю. В оливье мясо рябчиков все чаще заменяли вареной колбасой, вместо каперсов хозяйки добавляли зеленый горошек, а изысканные корнишоны уступили место соленым огурцам. Покинули рецепт и раковые шейки, лишь в некоторых рецептах вместо них рекомендовали использовать крабовое мясо. После 1952 года в салате оливье появился еще один важный ингредиент — вареная морковь.
Из рецептуры «Столичного» салата времен нэпа рябчики с куропатками тоже исчезли — их заменили на более доступную курицу и индейку. Причем добавляли мясо в большом количестве. Корнишоны заменили на соленые огурцы, а количество картофеля в составе увеличили. В этот переломный момент «Столичный» и оливье словно поменялись статусами. Элегантное блюдо, придуманное шеф-поваром ресторана «Эрмитаж», потеряло позиции, так что на его фоне даже заточенный под советские реалии «Столичный» выглядел представительнее.
И все же два этих салата оставались друг на друга похожими, но было между ними и несколько существенных различий.
