У любого масла есть максимальная температура нагрева. По ее достижении жидкость начинает сильно дымиться. В это же время запускается процесс разрушения органических соединений. Их место занимают токсичные вещества:
- альдегиды;
- кетоны;
- свободные радикалы;
- низкомолекулярные жирные кислоты.
Все вместе они пагубно воздействуют на организм, а также придают горечь готовому блюду. Чем выше точка дымления масла, тем больший нагрев оно может выдержать. Поэтому так важно учитывать этот показатель.
Продукты с минимальными данными лучше использовать для заправки. Масла с точкой дымления до 160°C подойдут для быстрого обжаривания на малом огне или запекания при низких температурах. Ингредиенты со средними показателями (от 170 до 200°C) можно использовать для приготовления блюд на среднем огне, в воке или в духовке при 180°C. Наконец, масла с самой высокой точкой дымления подходят для фритюра и агрессивной тепловой обработки.
