От выбора специи и подготовки продуктов зависит конечный вкус блюда. Чтобы угощение точно удалось, рекомендуем запомнить следующие моменты:
- Для запекания лучше подходит морская соль среднего и крупного помола. Мелкие кристаллы слишком быстро тают, поэтому не смогут проникнуть вглубь тканей.
- Желательно, чтобы специя была без йода в составе. Иначе блюдо получится с горькими нотками во вкусе.
- Соль смешивают с яичными белками и водой, чтобы панцирь хорошо схватился. На 1 кг специи в среднем понадобится 1 белок, взбитый до средних пиков, и 30–50 мл воды.
- Жидкость нужно вводить постепенно. По консистенции соляная масса должна напоминать рыхлый снег: она хорошо держит форму, не рассыпается и не растекается в руках.
- Не стоит полностью исключать белок. Соляные «доспехи», замешанные только на воде, чаще трескаются во время запекания. Это не страшно, однако через разломы будет испаряться сок. А вот отказ от воды допустим. В таком случае стоит увеличить количество белков.
- Чтобы сохранить целостность панциря, можно использовать фольгу. Достаточно обернуть листом соляной слой перед запеканием.
- «Шубу» можно дополнить приправами: пюре из свежей зелени, сухими измельченными травами или цитрусовой цедрой. Чеснок, дробленый перец и молотые пряности (например, паприку или мускатный орех) лучше нанести на само мясо.
- Продукт для запекания должен быть полностью сухим или смазанным маслом. Если оставить поверхность влажной, то специя прилипнет к ней. Удалять такой панцирь будет намного сложнее.
Эти советы помогут сделать качественную соляную «шубу». О тонкостях выбора ингредиентов расскажем ниже в пошаговых рецептах.
