Что такое сильная и слабая мука? Как выбрать муку для выпечки, основные ошибки при выборе муки

Сила муки определяется содержанием в ней белка, особенно клейковины (глютена). Клейковина — это белок, который при смешивании с водой образует эластичную структуру, влияющую на текстуру и объем выпечки.

• Сильная мука: содержит больше белка (обычно 12-14% и выше). Она хорошо поглощает воду и образует крепкий и эластичный глютен. Тесто из сильной муки хорошо поднимается и держит форму.

• Слабая мука: содержит меньше белка (обычно 9-11%). Она хуже поглощает воду и образует слабый и менее эластичный глютен. Тесто из слабой муки получается более нежным и рассыпчатым.

С ЯБЛОЧНЫМ СПАСОМ ВСЕХ ПОЗДРАВЛЯЮ!!!

Мира Вашим семьям желаю!

Пусть будет в домах тепло и уют,


Пусть всегда Вас дома с Любовью ждут!!!
 

Содержание белка в муке напрямую влияет на ее силу.

Чем больше белка (в основном, глютена), тем сильнее мука. Глютен отвечает за эластичность и упругость теста. При замешивании теста, белки глютена образуют трехмерную сеть, которая захватывает газы, выделяемые дрожжами (в дрожжевом тесте) или образующиеся при химической реакции разрыхлителей (в бездрожжевом тесте). Эта сеть придает тесту структуру и позволяет ему подниматься.

В слабой муке белка меньше, поэтому глютеновая сеть формируется слабая, и тесто получается менее эластичным и нежным. 

Всегда читайте информацию на упаковке, чтобы узнать точное содержание белка в муке. Эта информация обычно указывается в разделе «Пищевая ценность».

С прекрасным днем рожденья поздравляя,
Хотим тебе сегодня пожелать
Стремиться к цели, курса не меняя,
И все мечты свои осуществлять.
Любви и радости пусть будет много.
Пусть впереди тебя успехи ждут,
Жизнь за ошибки пусть не судит строго,
И награждает за упорный труд!

В день твоего рождения позволь пожелать тебе быть мудрой, когда это необходимо, и беспечной, когда это возможно! 
Чтобы неприятности, без которых жизнь невозможна, всегда были бы маленькими, а счастливые моменты, без которых немыслимо жить, случались бы как можно чаще и длились бы как можно дольше!

Помимо информации на упаковке, силу муки можно определить более точно с помощью специальных тестов:

Альвеографический тест Шопена: Это стандартный метод, используемый для оценки хлебопекарных свойств муки. Тест измеряет способность теста расширяться под давлением воздуха до момента разрыва. Результаты теста отображаются в виде альвеограммы, на которой оцениваются различные параметры, включая:

• P (упругость): Сопротивление теста деформации.

• L (растяжимость): Способность теста растягиваться.

• W (сила): Общая энергия, необходимая для разрыва теста. Этот индекс (W-индекс) является основным показателем силы муки. Чем выше значение W, тем сильнее мука.

W-индекс (Система W): Это числовое значение, полученное в результате альвеографического теста, которое напрямую указывает на силу муки. Значения W обычно интерпретируются следующим образом:

• W < 170: Слабая мука.

• W 170-250: Мука средней силы.

• W > 250: Сильная мука.

• W > 300: Очень сильная мука (используется для особых видов хлеба и пиццы).

Тест на клейковину в домашних условиях: Можно сделать простой тест на клейковину. Размешайте небольшое количество муки с водой, чтобы получилось тесто. Попробуйте растянуть полученное тесто. Если оно хорошо тянется и не рвется — мука, скорее всего, сильная. Если тесто быстро рвется, оно слабое. К сожалению, этот метод не позволяет точно определить силу муки, но дает общее представление.

В домашних условиях, конечно, такие точные тесты, как альвеографический, невозможны, поэтому ориентируйтесь на информацию на упаковке, свой опыт и простой тест на клейковину.

Как несложно понять из названия, суть белковой диеты сводится к усиленному потреблению различных видов белка. В среднем взрослому мужчине нужно 0,84 г белка на 1 кг веса, женщине — 0,75 г на 1 кг. На диете эти показатели увеличиваются.

Существует множество высокобелковых рационов. Все они меняют базовые рекомендации по соотношению питательных веществ. ВОЗ и Роспотребнадзор советуют распределять элементы следующим образом:

• 10–15% рациона должны составлять белки;
• 15–30% потребляемых калорий должно приходиться на жиры;
• 55–75% отводится углеводам.

В обычной белковой диете доля элемента возрастает до 20%, а соотношение жиров и углеводов остается в норме. Если ежедневное количество белка превышает 30%, рацион считается высокобелковым. К нему относится зональная диета, кремлевская, диета Стилмана. В экстремальных режимах питания на элемент может приходиться больше половины потребляемой пищи. Чаще всего увеличение происходит за счет резкого сокращения углеводов.

Выбор муки зависит от типа выпечки, которую вы хотите приготовить:

Сильная мука: Идеально подходит для хлеба, пиццы, бриошей, круассанов и другой выпечки, где требуется хорошая структура и высокий подъем. Она обеспечивает эластичность теста и удерживает углекислый газ, выделяемый дрожжами.

Особенно хороша для дрожжевого теста и выпечки, требующей длительного брожения.

Слабая мука:
Лучше всего подходит для печенья, пирогов, кексов, бисквитов и другой нежной выпечки, где важна рассыпчатость и мягкость. Она не образует слишком много глютена, что делает текстуру более легкой и нежной.

Подходит для песочного теста и выпечки, где не требуется сильный подъем.

Мука средней силы: Универсальный вариант, который можно использовать для большинства видов выпечки, таких как блины, оладьи, пироги и вареники.
 

Рецепт этого супа я долго искала.Пробовала, экспериментировала,но ничего не получалось.Точнее,не получался именно такой суп.И вдруг на одном итальянском сайте увидела этот рецепт. Я сразу поняла, что это ОН. Так оно и вышло.Сначала я хотела испечь к нему пампушки, но потом мне пришла совершенно генильная идея-испечь мисочки.И вот результат. В итоге не остаётся ни супа, ни тарелки, а только одна одинокая ложка. Из чего бы её приготовить?

Смешивание слабой и сильной муки — распространенная практика. Это позволяет добиться желаемой текстуры и структуры выпечки. Например, можно смешать сильную муку со слабой, чтобы получить хлеб с более нежной корочкой или пирог с более прочной основой.

Итальянская кухня по праву занимает одно из главенствующих мест в мире. Под небом солнечной Италии родилось множество кулинарных шедевров, известных всему миру - от первых блюд до выпечки и десертов. Именно о последних мне хотелось бы поговорить.
Десерт - венец любой трапезы. Это завершающий аккорд каждого застолья, будь оно праздничным или будничным. Десертом могут быть фрукты и мороженое, выпечка и сладости, и даже сыры могут быть десертами или хотя бы входить в состав оного. Десерт - это каждый раз праздник, и мы как дети ждём с замиранием сердца, что же приготовит для на искусный кулинар. И ради этого ожидания праздника стоит приложить немного (или много, как придётся) труда и усилий, а так же умений и фантазии. А уж мастерства в купе с фантазией итальянским кондитерам не занимать! Тирамису и семифредо, гранита, кассата, канноли, сабайон и панна котта - это только то, что известно многим и на слуху. Я уже не говорю об изумительном итальянском печенье и шоколаде.

Многим, даже тем, кто не бывал в Италии, наверняка известны нежнейшие шоколадные конфеты "бачи" (поцелуи). Специально для них создали синюю коробку с изображением влюблённой пары, а в обёртки стали вкладывать записки с романтичными фразами о любви. Производят их в самом сердце Италии - регион Умбрия, город Перуджа. И что самое интересное, идея изобретения принадлежит не кондитеру, а модельеру Луизе Спаньоли (жена одного из основателей фабрики "Перуджина"). Как видите, в Италии даже модельеры - немного кондитеры:))  В Перудже каждую осень в течение многих лет проходит фестиваль шоколада, а Перуджу так и называют - Шоколадный город. Исторический центр превращается в огромную ярмарку с многочисленными стендами и прилавками, шоколадными фонтанами и скульптурами. Побывать на мастер-классах известных кондитеров и самим поучаствовать в изготовлении шоколадных чудес - это ли не мечта каждого начинающего шоколатье?!:))

А теперь перенесёмся в нашем кулинарном странствии на Сицилию! Именно здесь, на этом чудесном острове, согретом щедрым солнцем и обласканным тремя морями,  для сладкоежек - самый рай! В автономном регионе Сицилия зарегистрировано более 380-ти местных продуктов, среди которых более 60-ти видов сладкой выпечки и мороженого и более 50-ти видов фруктов и консервов из них!!
Плодородная сицилийская земля даёт ароматные апельсины и мандарины, черешню и персики, даже экзотические манго, киви и бананы - фрукты по вкусу можно найти в любой сезон. А прекрасный миндаль и фисташки из Бронте известны далеко за пределами острова. Сицилийцы обожают граниты (десерты из мелко колотого льда). На Сицилии они, вероятно, играют ту же роль, что чашечка эспрессо во всей остальной Италии. Я помню, об этом лакомстве, продающемся в каждой лавочке и имеющем минимум десяток разных вкусов, я впервые прочла в романе Марио Пьюзо. Утро начинается с кофейной граниты, а в течение жаркого дня добавляешь в арсенал то миндальную, то фруктовую. Глядишь, и солнце садится за горизонт:)
Говоря об итальянских десертах, невозможно забыть, что все они готовятся на основе высококачественных и свежайших местных продуктов, таких как яйца, молоко, сливки и сыры. Именно благодаря жирным сливкам и нежному сыру маскарпоне появились на нашу радость и усладу тирамису и семифредо.

К семифредо, как Вы уже поняли, я питаю особую слабость, я могу петь ему оды и сочинять стихи - ведь само это слово звучит так свежо и морозно, так загадочно-нежно!  Не смотря на то, что живу я там, где снег лежит как минимум 4-5 месяцев в году, этот десерт в нашей семье стал всесезонным и самым любимым. Может, потому, что фрукты, входящие в его состав, хоть ненадолго отправляют нас в жаркое лето!:)

Семифредо - старый, добрый и проверенный временем рецепт итальянских домохозяюшек. Ведь это домашнее мороженое, приготовленное из свежайших яиц, жирнейших сливок, сахара, конечно:))  и разнообразных добавок по  вкусу - ягод, орехов, шоколада, да и мало ли чего ещё захочется Вам добавить?! Лично я часть сливок заменяю на маскарпоне либо крем-чиз (семифредо в этом случае дольше держит форму), а можно взять также рикотту.  Вот этим меня и подкупил сей рецепт - я, знаете ли, люблю многовариантность, я за те рецепты, где есть место моей неуёмной кулинарной фантазии!

 В чём же  отличие семифредо от мороженого? А в том, что массу для мороженого нужно время от времени вынимать из морозилки и взбивать, чтобы мороженое получилось однородным и без кристаллов. А семифредо взбивать не нужно. Обвешенные кучей детишек итальянские домохозяйки (так по-крайней мере, было раньше), ценящие каждую свободную минутку, не могут отвлекаться на такие мелочи. Они просто взяли сливки пожирнее (к примеру, идеально подойдут сливки 35% жирности от Parmalat), да и заморозили десерт так, как есть. А перед подачей оттаяли его немного в холодильнике. Вот тут мы и вспомним дословный перевод  "полузамороженный" - именно таким  подаётся семифредо к столу.

В чём преимущество семифредо? Так как сливочную массу не нужно взбивать, десерт можно приготовить слоёным, чередовать фруктовые, шоколадные и сливочные слои, даже "мраморным" его можно сделать. С таким десертом хозяйку застолья ждёт успех, в чём я неоднократно убеждалась. Хочу предложить Вашему вниманию два варианта; фруктовый я бы приготовила, живи я на Сицилии, а шоколадный - в Умбрии!:)

• Использование слабой муки для хлеба: Хлеб не поднимется достаточно, будет плотным и с недостаточной структурой.

• Использование сильной муки для печенья: Печенье получится жестким и резиновым.

• Не обращать внимание на содержание белка: Это может привести к непредсказуемым результатам, особенно при приготовлении сложных рецептов.

• Полагаться только на сорт муки: Сорт может быть разным у разных производителей, поэтому всегда проверяйте информацию на упаковке.

Простое и вкусное блюдо советуем подать с гарниром из риса, булгура, киноа или вашей любимой крупы. 

Ингредиенты:

• грудка куриная — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• брокколи — 1 горсть
• перец болгарский красный — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. В этом рецепте все продукты готовятся не по отдельности, а вместе.
2. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла тонко нарезанную морковь, лук и болгарский перец, слегка посолите и поперчите.
3. Добавьте к овощам кусочки куриного филе, обжаривайте вместе, периодически встряхивая сковороду.
4. За 3 минуты до конца жарки добавьте брокколи. Если используете замороженную, предварительно залейте ее на 3 минуты кипятком.
5. Обжаривайте все вместе еще несколько минут. Чем мельче будут нарезаны овощи и курица, тем быстрее они приготовятся.

• Обращайте внимание на содержание белка на упаковке: Это самый простой способ определить силу муки.

• Посмотрите на сорт муки: Обычно мука высшего сорта (особенно из твердых сортов пшеницы) имеет более высокое содержание белка.

• Экспериментируйте: Не бойтесь пробовать разные виды муки и смотреть, как они влияют на вашу выпечку.

• Учитывайте добавки: Добавление крахмала может ослабить муку, а добавление глютена может усилить ее.

• Записывайте свои результаты: Чтобы не повторять ошибок, ведите записи о том, какая мука лучше всего подходит для разных видов выпечки.