На самом деле, в 99% случаев этот пугающий эффект — не признак порчи, а свидетельство высокого качества мяса и мастерства того, кто его нарезал. Разбираемся, откуда на мясе берется радуга и когда действительно стоит бить тревогу.
Павлинье перо
Звучит странно, но физическое явление, создающее радугу на мясе, абсолютно то же самое, что заставляет переливаться перья павлина, крылья бабочки или внутреннюю поверхность морской раковины. Имя этому явлению — интерференция света.
Проще говоря, происходит следующее:
- Эффект CD-диска: когда очень острый нож (например, промышленный слайсер) разрезает мясо строго поперек мышечных волокон, он создает на поверхности микроскопическую ребристую структуру. Эта структура работает как дифракционная решетка — подобно поверхности CD-диска. Когда свет падает на эти микро-бороздки, он распадается на спектр, и мы видим радугу.
- Эффект мыльного пузыря: иногда радугу создает тончайший слой жира на поверхности мяса. Он работает так же, как пленка мыльного пузыря или капля бензина в луже. Лучи света отражаются от верхней и нижней границ этой пленки, накладываются друг на друга и создают цветовые переливы.
Этот эффект чаще всего проявляется на говядине, ветчине и других видах обработанного мяса, где структура волокон плотная, а срез — идеально гладкий.
Когда действительно стоит бить тревогу: радуга против порчи
Важно научиться отличать безобидный оптический эффект от реальных признаков испорченного продукта. Ваши главные помощники здесь — нос и осязание.
| Безобидный оптический эффект | Реальные признаки порчи |
|---|---|
| Внешний вид: яркие, переливающиеся цвета (зеленый, розовый, оранжевый), которые меняются или исчезают при изменении угла обзора или освещения. | Внешний вид: тусклый, сплошной сероватый или зеленоватый оттенок, который не меняется при повороте ломтика. |
| Запах: отсутствует или соответствует свежему мясному продукту. | Запах: неприятный, кислый, тухлый. Это самый верный признак. |
| Поверхность: гладкая, сухая или слегка влажная. | Поверхность: липкая, осклизлая, покрыта слизью. |
А что с копченостями?
На сырокопченом или сыровяленом мясе и рыбе переливы могут быть вызваны еще и повышенным содержанием фосфора. Это естественный результат процесса приготовления, который также абсолютно безопасен.
В следующий раз, увидев на ломтике ветчины радужные переливы, не паникуйте. Скорее всего, перед вами качественный продукт, который был идеально нарезан. Вашим главным советчиком всегда должны оставаться нос и глаза: доверяйте им, чтобы отличить завораживающую игру света от реальных признаков порчи.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:
- Соцсети "взорвал" рецепт пасты из кабачков — с ним невозможно поправиться, а готовится блюдо за 15 минут. Посмотреть рецепт.
- Мягкий и нежный сливовый заливной пирог. Смотреть список ингредиентов.
- Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау». Открыть рецепт.
