Считается, что основа любого супа — наваристый бульон. Со щами история немного другая. По словам Сергея Рахманина, настоящий глубокий вкус блюдо приобретает благодаря капустному приварку.
«Это уникальный продукт: хорошо проквашенная капуста помещается в горшок с небольшим количеством масла и томится сутки в печи. Таким образом заготовка совершенно преображается и становится прекрасно усваиваемым продуктом моментального приготовления и длительного хранения.
Капустный приварок мгновенно отдает бульону весь вкус. Его выдавали солдатам как паек, его возили с собой путешественники, он всегда был в запасе в трактирах. По законам Российской империи на каждой почтовой станции круглосуточно и бесплатно любой мог получить кипяток. Имея капустный приварок, немного крупы или хлеба и горсть сушеных грибов, каждый в кратчайшее время мог приготовить сытное и полезное горячее блюдо. Такие быстрые щи дали начало всему европейскому фастфуду», — рассказывает бренд-шеф-повар «Едимдома.ру».
Однако, если с необычной заготовкой возникают трудности, а сделать суп вкуснее все равно хочется, можно пойти другим путем.
«Можно потомить щи в духовке при 150°C или выставить кастрюлю на мороз. Оба метода расщепляют капусту и раскрывают ее. Плюс при настаивании вкусы овощных супов „женятся” и усиливаются», — продолжает Сергей Рахманин.
Шеф также ответил на популярные вопросы, которые могут возникнуть во время приготовления щей.
Что в первую очередь класть в щи: картошку или капусту?
«Сначала кладут картошку, особенно если щи из кислой капусты. Иначе кислота сделает кубики стеклянными».
Какая капуста дольше варится: квашеная или свежая?
«Дольше свежая. Квашеную капусту лучше отдельно потушить или сделать приварок, варится она молниеносно».
Нужно ли в щи добавлять муку?
«Раньше для густоты в суп добавляли каши. Теперь вместо круп по желанию используют муку. Какую — дело вкуса и уместности. Например, в мясные щи из кислой капусты можно добавить муку из белых грибов».
После теории предлагаем перейти к практике и сделать суп по одному из рецептов «Едим Дома».
