Лезгинский пирог цкен (цкан)

Тесто. В миску просеять 700 г муки. Добавить соль. Далее залить теплый кефир (воду) и размешать. Добавить соду (если готовите на воде, то сода не нужна). Замесить тесто сначала вилкой, потом — руками, по надобности можно подсыпать чуть муки. Я замешиваю в хлебопечке, режим «Пельмени» справляется прекрасно — тесто эластичное, глютен развит хорошо. Тесто должно быть нелипким. Делим тесто на 4 части (две побольше и две поменьше). Каждую скатываем в шар и под пленкой расстаиваем 20 минут.

Тем временем займемся начинкой. В фарш (фарш жирный — говяжий или бараний) мелко режем лук и картофель тонкими слайсами или мелким кубиком. Начинку солим, перчим, добавляем кориандр и молотые орехи (по желанию) и тщательно перемешиваем. И, затянув пленкой, отставляем.

Растапливаем сливочное масло. Приступаем к тесту. Берем один из шариков.

Тонко раскатываем (3–4 мм толщиной) и смазываем растопленным сливочным маслом. Теперь пласт скатаем в тонкий, довольно плотный рулет. И свернем в улитку. Таким же образом поступим с остальными шариками теста. Кладем на холод на 20 минут, чтоб масло схватилось.

Берем одну из крупных улиток и раскатываем тонко, переносим на подготовленную застеленную форму. У меня получился круг диаметром примерно 35 см. В начинку добавляем оставшееся растопленное масло (оставим 2 ст. л. для смазки верха). Начинку делим на три части. Выкладываем одну треть подготовленной начинки, отступая от края 2–3 см.

Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Переносим второй пласт и укрываем начинку.

Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Переносим второй пласт и укрываем начинку.

Так проделываем со следующими слоями. Завершаем пирог вторым большим пластом. Защипываем края, прижимаем их по борту вилкой. Вокруг защипа делаем несколько наколов вилкой, чтоб выходил пар и донышко не дало течь. Верх пирога также прокалываем в нескольких местах. Смазываем остатком масла.

Выпекаем при 170°C минут 40. Далее вынимаем пирог, смазываем верх взбитым желтком. Ставим еще на 20–30 минут. Пирог готов, когда полностью готов картофель. Если палочка без препятствий протыкает пирог, то значит, цкен готов. Если палочка будет туго протыкать, то значит, картофель не готов. Если пирог начал румяниться, накрыть верх фольгой.

Готовый цкен подержать под полотенцем.

Нарезать крупными кусками и подавать.