«Встряхнуть, но не смешивать» — знаменитая фраза Джеймса Бонда как нельзя лучше описывает технику соте. Профессиональные повара редко используют лопатку при перемешивании блюд. Чтобы не повредить текстуру продуктов, их нужно подбрасывать. Для этого необходима тренировка. Советуем начать практиковаться, используя холодную сковороду и набор привычных продуктов, например овощей.
Разложите нарезанные овощи в один слой на сковороде с длинной ручкой. Лучше, если сковорода будет легкой, с невысокими покатыми бортиками — так продукты будут лучше скользить.
Возьмите сковороду в рабочую руку, сделайте несколько круговых движений по часовой стрелке, чтобы убедиться, что все овощи перемещаются по поверхности сковороды свободно, резко сделайте поступательное движение от себя и так же резко — к себе. Продукты перемешаются, «пролетев» по заданной траектории. Когда вы будете уверенно подкидывать свои овощи, можете смело разогревать сковороду, добавлять масло и приступать к приготовлению настоящего соте.
Соте или процесс сотирования — это не тушение. Продукты обжаривают быстро, на сильном огне и без крышки. Количество масла при жарке должно быть минимальным. Достаточно капнуть несколько капель на горячую поверхность сковороды и распределить по поверхности силиконовой кисточкой.
Существует еще одно объяснение техники «подпрыгивания», и оно не связано с подбрасыванием продуктов. Когда речь идет о соте из мяса, птицы, дичи или рыбы, то предварительно продукт маринуют и затем помещают на хорошо разогретую сковороду. Происходит скачок температур, и начинается процесс приготовления блюда.
Когда основной продукт (курица, морепродукты, мясо) обжарился, на основании сковороды остаются небольшие пригарины. В этом заключен весь вкус, или, как говорят повара, «основа» блюда, и ее нельзя просто так оставить на сковороде.
Чтобы получить нежный французский белый соус, достаточно влить немного белого вина, хорошо отскрести лопаткой пригарины, добавить сливки. Для подливки в итальянском стиле используйте красное вино и томатную пассату, а придать дерзкую азиатскую нотку соте поможет соевый и рыбный соус.
Опираясь на французские техники, давайте вместе приготовим несколько вариантов вкусного соте.
