Для начала несколько общих советов от профессиональных шеф-поваров. В отличие от мяса, рыбу нельзя мариновать слишком долго. Обычно ей хватает 30–50 минут, морепродуктам требуется и того меньше. Если же оставить рыбу в маринаде дольше часа, она размякнет и не удержится на шампуре или развалится на решетке.
Идеальными ингредиентами для рыбного маринада являются лимонный сок, соевый соус, белое и красное сухое вино. А вот от уксуса лучше отказаться. Он вытягивает из рыбы все соки, поэтому она получается жесткой и сухой. Скоропортящиеся продукты, вроде йогурта, кефира и сметаны, для рыбного маринада тоже не подойдут.
Солить рыбу можно и нужно в самом начале. Проникая вглубь мякоти, кристаллики соли делают ее плотнее, за счет чего она будет лучше держаться на шампурах. Не беспокойтесь, на сочности и нежности это никак не скажется. Не забывайте про свежие травы и специи. Оптимальным выбором для рыбы и морепродуктов являются укроп, кинза, розмарин, майоран, тимьян, имбирь, любые виды перца.
И еще одно важное правило. Рыбный маринад не должен быть слишком сложным по составу. В противном случае вы рискуете забить тонкие вкусовые нюансы рыбы и морепродуктов. Если очень хочется поэкспериментировать со вкусовыми ощущениями, приготовьте интересный соус и подавайте отдельно.
