Заливное появилось на столах наших предков в XIX веке. Автором этого угощения стал один из французских поваров, который, так же как и Люсьен Оливье, жил и работал в царской России. За основу заморский кулинар взял рецепт обычного студня. Чтобы сделать закуску более привлекательной, мастер аккуратно нарезал рыбу, после чего замысловато выложил кусочки на тарелку, залил их прозрачным бульоном и оставил на несколько часов. Однако чтобы получить заветную прозрачность, повару пришлось внести некоторые изменения в рецептуру бульона (раньше он назывался наваром), ведь в русских студнях он был мутным, что противоречило французской кулинарной традиции. Именно нежное и прозрачное желе стало главной изюминкой заливного. В блюдо в качестве украшения добавляли яркие овощи, зелень, дольки фруктов, зерна граната, ягоды, перепелиные яйца и оливки. Технология приготовления праздничного заливного практически не изменилась и по сей день.
