Желе с таким загустителем получится прозрачным, слегка колыхающимся и тающим во рту. Однако с цитрусовыми, ананасом, папайей и киви желатин не справится. Кислоты в продуктах ослабляют связующее действие ингредиента. Придется либо увеличить дозировку, что может сказаться на вкусе, либо ошпарить фрукты. Готовя с желатином, помните:
- Загуститель подготавливают перед работой с помощью замачивания в холодной воде. Чем ниже температура жидкости, тем больше белков сохранится и тем меньше пострадает связующая сила.
- Алюминий не дружит с желатином. Металл может изменить вкус и цвет загустителя.
- Блум — это мера, которая измеряет силу желатина. Продукт с высокими показателями стабилизирует больший объем массы.
- Для активизации загустителя его необходимо нагреть до 60–70°C. Делать это лучше на водяной бане. Главное — не доводить до кипения, иначе продукт потеряет желирующие свойства.
- Если желатиновая масса получилась неоднородной, ее можно процедить или взбить погружным блендером.
Стоит ли вместо желатина брать агар-агар? Он быстрее застывает, не обременяет блюдо дополнительным вкусом, но влияет на прозрачность. Десерт, приготовленный на основе агар-агара, по текстуре будет напоминать мармелад, а это уже немного другое угощение.
