Фото рецепта
Фото рецепта
Фото рецепта
Фото блюда

Шоколадные макарон с сублимированной вишней

Время приготовления 2 ч

Ингредиенты на порции

    Часть 1
  • миндальная мука125г
  • какао-порошок25г
  • сахарная пудра150г
  • яичные белки55г
  • Часть 2
  • сахар150г
  • вода45г
  • яичные белки55г
  • Начинка
  • шоколад молочный150г
  • сливки 33–35%100г
  • сливочное масло50г
  • вишня1горсть

Пищевая ценность

  • Белки63.95г
    71.06% от дневной нормы
  • Жиры200.71г
    250.89% от дневной нормы
  • Углеводы417.54г
    139.18% от дневной нормы
  • Калории3611.3кКал
    150.47% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1

    За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку. Это важно — получившаяся начинка (ганаш) должна минимум 8 часов настояться в холодильнике и загустеть. В сотейнике подогреть сливки (довести почти до кипения, но не кипятить). Сливочное масло довести до комнатной температуры.

  • Шаг 2
    Процесс приготовления блюда

    Шоколад поломать на мелкие кусочки (если не используете шоколад в каллетах), влить в миску с шоколадом горячие сливки, перемешать аккуратно спатулой до образования однородной глянцевой эмульсии. Спатула должна быть абсолютно чистая и сухая, как и вся посуда. В противном случае ганаш может свернуться. Вмешать мягкое (не растопленное!) сливочное масло — должен получиться однородный ганаш. Перелить его в кондитерский мешок, запечатать, поместить в холодильник на 8 часов.

  • Шаг 3
    Процесс приготовления блюда

    Готовим миндальные половинки для макарон. Духовку разогреть до 130°C с конвекцией. Подготовить коврики для выпечки. Смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества. Я использую алкализованный какао.

  • Шаг 4
    Процесс приготовления блюда

    Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить», то есть примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила.

  • Шаг 5
    Процесс приготовления блюда

    Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу.

  • Шаг 6
    Процесс приготовления блюда

    Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать!

  • Шаг 7
    Процесс приготовления блюда

    Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка.

  • Шаг 8
    Процесс приготовления блюда

    Следим за сиропом — необходимо довести температуру сиропа до 117°C. (окончательная температура должна быть 118°C, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром.

  • Шаг 9
    Процесс приготовления блюда

    Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°C, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальной (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть быть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок).

  • Шаг 10
    Процесс приготовления блюда

    Сироп достиг температуры 117°C. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть.

  • Шаг 11
    Процесс приготовления блюда

    Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°C (я меряю пирометром). Как видите, белок не плотно сидит на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью.

  • Шаг 12
    Процесс приготовления блюда

    Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу.

  • Шаг 13
    Процесс приготовления блюда

    И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж.

  • Шаг 14
    Процесс приготовления блюда

    В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой».

  • Шаг 15
    Процесс приготовления блюда

    Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см.

  • Шаг 16
    Процесс приготовления блюда

    И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или другой поверхности.

  • Шаг 17
    Процесс приготовления блюда

    Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут (температура 130–150°C, режим «конвекция», но учитывайте особенности своей духовки). Готовым «крышечкам» дать остыть при комнатной температуре, тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли.

  • Шаг 18
    Процесс приготовления блюда

    Готовые «крышечки» разделить попарно, на одну половинку нанести шоколадный ганаш, посыпать сублимированной вишней, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать.

  • Шаг 19
    Процесс приготовления блюда

    Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут.

  • Шаг 20
    Процесс приготовления блюда

    Вот такие макарон.

Оценить5.011
0

Автор рецепта

Фотография профиляЖеня jennysmile83,автор рецепта

Привет, мы Венди и Лиза. Знаменитый музыкальный дуэт, подруги детства и участницы легендарной рок-группы The Revolution

Перейти в профиль

Похожие рецепты

  • Фотография профиля
    Наталия

    Женечка😘, от всей души поздравляю с заслуженным РД!!!👌👏👏👏

    • Фотография профиля
      Елена &&&

      Не понимаю, как можно отсадить совершенно одинаковые по размеру макарон. Знаю, что есть кондитерские шприцы-дозаторы, но у тебя Женя вроде обычный кондитерский мешок. Открой свой секрет!

      • Фотография профиля
        НАТАЛИ

        Очень красивые макаронки... отличное исполнение😍 👏👏 Для меня их приготовить на грани фантастики... сколько смотрю на них, столько боюсь подойти к этому "зверю"😀 Они слывут очень капризными особами... Для такой трусихи, как я, только и остается "поедать глазами" такие аппетитные фото...😍😍😀

        • Фотография профиля
          Elena1639

          вау👏👏👏

            • Фотография профиля
              Aleks

              Очень хороший рецепт! Фотографии супер!

              Оставить комментарий