Рождественский торт "Эмоция"

Если у вас нет возможности купить готовую арахисовую пасту (не масло!), приготовим ее сами. Нам понадобится приблизительно 100 г обжаренного очищенного арахиса и щепотка соли. Помещаем арахис в кофемолку, мельничку, блендер и измельчаем до тех пор, пока орехи не начнут выделять масло и не превратятся в густую, практически однородную, пасту. Оставляем до востребования.

Арахис для глазури измельчаем в крошку. Но не слишком мелко, кусочки должны ощущаться в глазури. Оставляем до востребования.

Для пралине нам понадобится карамель. Для ее приготовления сахар надо растопить в сотейнике или кастрюльке с толстым дном. Делать это нужно на среднем огне. У моей плиты 12 уровней нагрева, я делаю это на 7. Расплавленный сахар держим до приобретения им янтарного цвета. Всыпаем обжаренный очищенный фундук в карамель, все перемешиваем и выливаем содержимое на пергамент. Равномерно распределяем массу и даем остыть.

Остывшую массу поломать на кусочки и смолоть в блендере до состояния мелкой крошки. В идеале нам надо было бы добиться пасты как и из арахиса, но я поняла, что мой блендер сгорит раньше, поэтому ограничилась мелкой крошкой :-) В ингредиентах будет указано пралине. Это и есть приготовленная нами крошка. Отмеривайте каждый раз необходимое количество из общей массы.

Для приготовления курда нам понадобиться выжать сок примерно из двух крупных лимонов. С половинки одного из них предварительно срезаем лентой цедру.

Выжимаем сок.

Яйца и желтки даю в граммах, как в оригинале рецепта, нов пересчете на мое количество ингредиентов. Для тех кто не хочет взвешивать яйца или не имеет такой возможности яйца берем с маркировкой С1. Тогда нам понадобится 2 яйца и 6 желтков. Смешиваем желтки, яйца и сахар венчиком до однородности. Вливаем лимонный сок, добавляем цедру и ставим на средний огонь. Вообще лимоны бывают разными: от очень кислых, до практически сладковатых, так что попробуйте курд на вкус. Возможно, вы посчитаете, что нужно добавить больше сахара или напротив меньше. Так что советую добавить не весь сахар сразу, а грамм 120, а затем регулировать его количество по своему вкусу!

Варим постоянно помешивая. Наш курд должен закипеть, начать булькать и хорошо загустеть. Густота примерно жирных сливок.

Снимаем курд с огня. Добавляем предварительно замоченный в 1,5 ст.л. воды и набухший желатин (у меня порошковый) и размешиваем до однородности. Остудить до 38 градусов (хорошо теплый). Добавить размягченное сливочное масло и взбить блендером до однородности.

Перекладываем к контейнер и закрываем пищевой пленкой в контакте с поверхностью. Убираем в холодильник до полного застывания курда. В идеале сделать курд с вечера и убрать его на ночь в холодильник.

Пока курд остывает, испечем бисквит. Он аналогичный бисквиту из этого рецепта http://www.edimdoma.ru/retsepty/70561-tort-muss-tri-shokolada. Я не стала повторятся, там все очень подробно расписано. Форма 23 см. Штрейзель в данном случае нам не нужен.

Для приготовления кранча можно взять воздушный рис (22г). Его я заменила вафельной крошкой. Причем советую для крошки взять вафельные трубочки или конусы, у них структура плотнее и вафли дольше останутся хрустящими. Смешиваем вафельную крошку, пралине и растопленный молочный шоколад. перемешиваем до однородности. Плотно утрамбовываем в форму 23 см, дно предварительно выстилаем пергаментом и убираем на холод, чтобы шоколад затвердел.

К этому времени курд уже застыл, перекладываем его в кондитерский мешок с большой круглой насадкой и приступаем к первому этапу сборки торта. Плотно отсаживаем шарики с острыми пиками сверху на затвердевший кранч. Если нет желания или возможности использовать мешок, просто равномерно распределите курд по поверхности кранча и уберите в морозилку, пока он хорошенько не затвердеет.

Желтки смешиваем с сахаром и ванилином до однородности. Мне понадобилось ровно 3 шт от крупных яиц. Вливаем молоко и сливки (150г). Если вы хотите сэкономить жирные сливки, можете вместо молока и сливок взять 300г сливок 15-20% жирности :-)

Ставим на средний огонь и доводим смесь при постоянном помешивании до температуры 83-84 градуса. Не даем закипеть и сразу убираем с огня. Если градусника нет, просто доведите смесь до загустения, а загустеет она заметно, и не дайте ей закипеть. Сразу же добавляем замоченный в 3 ст.л. и набухший желатин, пралине и арахисовую пасту и взбиваем погруженным блендером до однородности. Дать остыть до комнатной температуры.

Охлажденные жирные сливки (230г) взбиваем до устойчивых пиков.

В три приема добавляем сливки к заварной основе, аккуратно перемешивая лопаткой.

Получаем ароматный и очень вкусный мусс.

Теперь можно приступить ко второму этапу сборки. Корж вместе с пергаментом, на котором он выпекался, кладем в разъемную форму 24 см диаметром. Бисквит нужно отцентрировать, чтобы расстояние до стенок формы было одинаковым. Смазываем его сверху небольшим слоем мусса.

Кладем сверху заготовку с замороженным курдом вверх.

Теперь выливаем сверху оставшийся мусс и разравниваем его. Убираем торт в морозилку, чтобы мусс полностью затвердел.

Для приготовления глазури сливки вскипятим со щепоткой соли, сахаром (мне хотелось сладкую глазурь, но можно ограничиться и сладостью пралине и шоколада) и кондитерской глюкозой (при ее отсутствии можно заменить жидким медом, желательно выбирать самый нейтральный по вкусу и запаху, не насыщенный). Снимаем смесь с огня добавляем молочный шоколад, перемешиваем до однородности. Затем вводим замоченный в 3 ст. л. и набухший желатин и пралине, пробиваем до однородности погружным блендером. В самом конце добавляем крошку арахиса. Даем остыть до комнатной температуры.

Чтобы благополучно извлечь замороженный торт из формы, немного прогрейте ее бока при помощи фена, только не переусердствуйте с нагреванием! Сможете легко снять кольцо, не повредив мусс.

Заливаем торт глазурью, даем ей стечь на бока. В идеале торт должен стоять на решетке, но у меня он был просто на пергаменте. Когда глазурь застынет, перекладываем торт на блюдо и украшаем по желанию.

Вот такой наш торт в разрезе. У меня из украшения просто спиральки из белого шоколада.

Кусочек поближе, чтобы вы смогли рассмотреть все слои!

Ну очень вкусный и необычный торт! Счастливых Вам праздников!