Баклажаны, фаршированные кускусом и помидорами

Подготовить все необходимые продукты. Баклажаны и помидоры помыть, вытереть насухо. Укроп помыть, стряхнуть и обсушить на салфетке.

Нужное количество кускуса пересыпать в глубокую миску и залить кипятком.

Накрыть крышкой и оставить на 7–10 минут, для полного впитывания воды.

Разрыхлить кускус вилкой, добавить столовую ложку оливкового масла и аккуратно перемешать.

Помидоры нарезать небольшими кубиками.

Баклажаны разрезать вдоль пополам. Ложкой аккуратно удалить мякоть. Получились вот такие лодочки.

Для более яркого вкуса начинки измельченную мякоть от баклажанов обжарить на сковороде на оливковом масле.

В миску с кускусом добавить помидоры и обжаренную мякоть баклажанов. Удалить грубые стебли укропа, зелень мелко порубить и тоже добавить к кускусу.

Посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Наполнить половинки баклажанов подготовленной начинкой.

Эту начинку для баклажанов можно подать и как вкусный салат, но в запеченном виде с расплавленным сыром в лодочке из баклажана она получается еще вкуснее. Поэтому  выкладываем сыр поверх начинки. Форму для запекания нужно смазать оливковым маслом.

Запекать в предварительно разогретой до 180°C духовке около 30–35 минут.

Баклажаны, фаршированные кускусом и помидорами, готовы.

Приятного аппетита! Угощайтесь!