Кулич «Вкусная история»

Изначально рецепт выглядел так: 1½ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить ¾ стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с ½ стакана сахара. Из 15 белков взбить пену, положить и то, и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить ¾ стакана растопленного теплого масла, всыпать, наконец, остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но, чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. Всего 1 гарнец, то есть фунтов 5 муки, сухих дрожжей 12–15 золотник или ¾ стакан густых дрожжей. Гарнец — это примерно 3,3 литра, старинная мера объема сыпучих продуктов типа муки. Золотник примерно 4,3 грамма, но современные дрожжи совсем не те, что были тогда, поэтому их массу я рассчитывала, исходя из новых технологических карт, которые также есть в интернете. Фунт — 454 грамма. Стакан — кто же его знает, какой он был тогда. За эталон сначала взяли обычный граненый объемом 250 г, а после нескольких опытов рассчитали оптимальное, на наш взгляд, количество в граммах. Выход теста из 15 яиц и 5 фунтов муки очень большой, поэтому все пересчитано на меньшее количество. Я кладу в кулич только изюм, мне так кажется более традиционно. Обилие добавок — удел штоллена. А украсим мы кулич кракелином и яйцами из марципана.

Первым делом закроем форточку и включим духовку на 130°C. Пусть, пока мы готовим, греется сама и греет кухню. Готовим опару: 250 мл молока вскипятить, высыпать 250 г муки и сделать заварку.

Вымешать лопаткой, чтобы мука и молоко полностью соединились. В горячую массу вылить остатки холодного молока, перемешать, остудить массу до 40°C.

Раскрошить в нее живые дрожжи. Смешать и поставить на расстойку в теплое место на 35 минут. У меня это мультиварка, режим «Мультиповар», 35°C.

Пока опара подходит, приготовим кракелин — цветное хрустящее тесто для декора. Мягкое масло растереть с сахаром. Добавить краситель.

Высыпать муку и замесить тесто по консистенции, как пластилин.

Завернуть в пленку и положить в холодильник.

Опара готова. Она не выглядит пышной, но внутри буквально пронизана пузырьками. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до пышной белой массы.

Выложить в желтки опару. Перемешать.

Добавить очень мягкое масло.

Параллельно взбить в пену белки с солью и ванилином в стабильную пену.

Частями ввести белки в желтки с опарой и на низких оборотах перемешать до однородности.

Понемногу добавить муку, тщательно просеивая. С ее количеством надо быть осторожным, чтобы не забить тесто. Я добавляла сначала на глаз. Указанное в рецепте количество высчитала, вычтя из общей массы все ранее взвешенные ингредиенты.

При замесе руками особенно сложно удержаться, тесто получается очень липким, но при долгом вымешивании начинает довольно легко отставать от рук и миски.

Дрожжевое тесто очень любит, когда его долго мнут. От этого оно становится эластичным и вкусным. Как только вы сможете собрать тесто в комок так, чтобы миска осталась относительно чистой, — значит готово.

Накройте тесто чистой натуральной тканью и отправьте отдыхать на час в теплое место. У меня это кухня, где духовка уже хорошо нагрела помещение.

Тем временем достанем из холодильника кракелин. Раскатаем его до толщины в 2 мм. В этом очень хорошо поможет специальная скалка с кольцами или две рейки нужной толщины, которые используются как направляющие.

Найдите круглую вырубку диаметром, как форма для будущего кулича. У меня это 11 сантиметров. Вырежьте нужное количество кругов и положите в морозильную камеру застывать.

Также приготовим марципан. Возьмем равное количество поджаренного миндаля и сахара. Частями измельчим в кофемолке до состояния муки. Делайте это короткими импульсами, чтобы не дать орехам перегреться от ножей, иначе начнет выделяться масло и вместо пудры мы получим пралине. Вещь хорошая, но нам сейчас ненужная, да и риск сжечь бытовую кофемолку велик.

Пересыпьте муку в измельчитель и перемешивайте, по капле добавляя белок яйца. Как только масса стала собираться в комок — белка хватит. Промешайте массу руками, слепите из нее яички.

Отправьте их в морозилку. Глазурь сделаем из равного количества белого шоколада и какао-масла. Растопить, смешать, пробить блендером, добавив жирорастворимый краситель. Замороженные «яички» наколоть на зубочистку и опустить в глазурь, достать, лишнюю глазурь стряхнуть, покрутив зубочистку, снять. Декор убрать в холодильник.

Мое тесто очень заметно подошло, даже приподняло ткань шапкой. При прикосновении оно тянется ниточками, очень мягкое, а после отдыха еще и практически не липнет.

Вмешайте в тесто изюм. Я взяла два вида: темный с насыщенным терпким вкусом и сладкий яркий светлый. На ночь замочила в кипятке, а потом высушила на сите.

Снова накройте полотенцем и дайте отдохнуть в тепле минут 35. Выход теста 2210 грамм, его хватило на 6 куличиков. Для ровной шапочки их надо подкатать, но я, увы, не умею.

Достаньте из морозилки кракелин и разложите кружочки по формам.

Пусть они еще раз постоят под полотенцем минут 20, и можно будет отправить их в духовку. Она уже нагрета до 130°C. Перед загрузкой поставьте на дно форму с кипятком. Поставьте куличи. 10 минут подержите их при 130°C, а потом увеличьте температуру до 180°C и держите до пробы на сухую лучинку. В моей духовке это 40 минут. Готовые куличи остудить на решетке. Я сняла бумажную обертку, но можно и оставить. Остывший кулич декорируйте марципаном.

Куличики получаются воздушные, когда свежие — очень мягкие, чуть позже корочка подсыхает, сохраняя мякоть внутри. Могут храниться достаточно долго, но часто съедаются сразу.

Угощайтесь, дорогие! Христос Воскресе!