Баклажаны с фетой, сладким перцем и зеленью

Духовку предварительно разогреть до 220°С.

Баклажаны вместе с плодоножкой разрезать вдоль пополам, выложить срезами вверх в стеклянную форму, сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла и запекать в разогретой духовке 15–20 минут.

Шалот почистить и нарезать кольцами.

Чеснок почистить и нарезать пластинками.

Разогреть в сковороде оставшееся оливковое масло и обжарить лук и чеснок.

Сладкий перец, удалив плодоножку с семенами, нарезать маленькими кубиками, перец чили мелко порубить, выложить все в сковороду с луком и чесноком, перемешать, немного поперчить, посолить и обжарить.

Вяленые помидоры мелко порезать.

Базилик, петрушку и кинзу мелко порубить.

В сковороду с овощами добавить измельченные помидоры и зелень, все перемешать и снять с огня.

Из запеченных баклажанов ложкой вынуть мякоть, так чтобы получились лодочки. Мякоть мелко порубить, посолить, поперчить, выложить к овощам и перемешать.

Фету нарезать небольшими кубиками, половину добавить к начинке и перемешать.

Наполнить лодочки начинкой, украсить оставшейся фетой и листьями тимьяна.