Сосиски и сардельки детские со сливками

Необходимые продукты. Филе курицы или индейки подмораживаем для первого измельчения. Так просто легче превратить филе в фарш.

Филе нарезаем удобными кусочками так, чтобы они легко проходили через приемник мясорубки. Измельчаем. Здесь видно, что подмороженное филе очень хорошо и легко измельчается.

Добавляем соль и хорошо вымешиваем фарш руками.

Вымешиваем активно и быстро, минуты 3-4 до загустения фарша. Вы это почувствуете: фарш станет тяжелым, и появятся такие белые тягучие нити. Это образовался необходимый нам белок. Здесь прекращаем смешивание фарша. Помним всегда, что температура фарша не должна превышать 12°С. Иначе у нас в результате получится вкусная котлетка, а не колбаска. Если температура выше, отправьте фарш минут на 15 в морозильную камеру, а потом продолжите работу.

Теперь укладываем фарш удобным для вас способом и отправляем в морозилку для подмораживания. Можно выложить пластом на доску, можно отправить прямо в миске. Я делаю так, как показано на фото, мне так удобно: по 0,5 кг я набиваю фарш в пакеты и отправляю в морозилку. Если все сразу не использую, то потом удобно разморозить и использовать дальше. Подмораживаем минут 30, все зависит от температуры внутри вашей морозилки. У меня -20°С. Фарш по краям должен схватиться кристалликами льда, а в середине должен быть мягким. Вот именно это состояние и нужно нам для дальнейшей работы.

Вот фарш после подмораживания.

Теперь фарш выкладываем в чашу измельчителя или блендера. У меня здесь специальный колбасный блендер, называется куттер. Но в рецепте докторской колбасы я пользовалась блендером кухонного комбайна и показывала, что все прекрасно получается. Просто ваш блендер хорошо измельчит 0,5 кг фарша, а мой куттер может это сделать сразу с 2 кг. Если вы будете готовить с 1 кг фарша, разделите все пополам и отдельно взбивайте обе части. Потом смешаете. Сюда же добавляем цитраты.

В середине процесса взбивания добавляем сливки. Сливки нам нужны для получения вкусной эмульсии. Если нет сливок, то можно использовать холодную воду, но фарш будет суше.

Весь процесс в куттере занимает минуты 4, в блендере будет на пару-тройку минут дольше. Вот такой фарш в результате получается: плотный, липкий и тягучий.

Далее набиваем фарш в шприц, а вы в кондитерский мешок. Только плотный! Фарш тяжелый и простой мешок сразу порвется. И набиваем подготовленную череву. Все знают, что для того, чтобы черева хорошо насаживалась на насадку, через нее нужно пропустить водичку?

Для деток я делаю в бараньей череве: она очень тонкая, и это единственная кишка, против употребления в пищу которой, доктора не возражают. Т.е. ее можно есть. Для взрослых я делала сардельки в свиной череве.

Сардельки.

Для окончательной готовки сосисок и сарделек есть два способа: 2 кипятка и в духовке. Здесь как раз способ «2 кипятка». Выкладываем сосиски в емкость и заливаем их крутым кипятком. Через 10 минут добавляем еще такое же количество кипятка и выдерживаем еще 10 минут. Все, сосиски готовы.

Таким же способом делаем и сардельки, только время готовки увеличивается до 20 минут 2 раза.

Вот, собственно, сардельки после варки способом «2 кипятка», ждут своих едоков.

Способ «в духовке» тоже прост: выкладываем сардельки или сосиски на решетку духовки и готовим до температуры в духовке 80°С, внутри сардельки или сосиски — 69°С.

Готовьте с удовольствием, кормите вкусно и правильно своих родных и близких. Смачного!