Торт «Бри-груша-херес»

Готовим шоколадный бисквит с сыром бри. 20 г яичных белков взбиваем с 20 г сахара до устойчивых пиков.

Яйцо и желток взбиваем с 40 г сахара в течение 1 минуты.

Добавляем 25 г сливочного масла комнатной температуры и опять взбиваем.

Все сухие ингредиенты, муку миндальную, пшеничную и какао перемешиваем до однородности венчиком, затем подсыпаем к желтково-масляной массе, перемешиваем на низких оборотах миксера.

В несколько приемов вводим взбитые белки, аккуратно вымешиваем лопаткой.

Нарезаем сыр бри кубиками.

Выкладываем тесто в форму (у меня силиконовая D=18 см), сверху равномерно распределяем кусочки бри, утапливая их в тесте. Выпекаем минут 20 в разогретой до 180°С духовке.

Готовим грушевый центр. На фото все необходимые ингредиенты. Курагу предварительно нарезаем мелким кубиком.

В ковшик с толстым дном выливаем 20 г кленового сиропа, нагреваем. Кленовый сироп можно заменить 20 г сахара и нагреть его до состояния карамели. Если будете делать карамель из сахара, сахар ни в коем случае не помешивайте до тех пор, пока он не переплавиться в карамель, иначе сахарная масса схватится в леденец.

Грушу очистить, нарезать кубиком, выложить в кленовый сироп.

Добавляем ванильный экстракт, апельсиновые цукаты, курагу, лимонную цедру.

После того как груша даст сок, вливаем десертное белое вино (у меня белое полусладкое). Доводим до кипения. Тем временем смешиваем пектин с 10 г сахара и тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпаем пектин в грушево-винную смесь. Варим при постоянном помешивании пару минут.

Затем выливаем в кольцо или силиконовую форму (у меня D=18 см), сверху распределяем грецкие орехи. Замораживаем в морозилке для удобства дальнейшей сборки.

Готовим мусс с сыром бри. Жирные сливки взбиваем до мягких пиков.

В ковшик наливаем молоко, добавляем сахар и ставим на небольшой огонь.

Сыр бри нарезаем кусочками и отправляем в теплое молоко. Нагреваем молоко до растворения сыра, ну, у меня терпения не хватило, я еще погружным блендером пробила, а потом помешивала до полного растворения.

Вот такая сырная масса примерно должна получиться.

Полученную молочно-сырную смесь процедить через сито, чтобы избавиться от кусочков сырной корочки и т.д.

Вот так выглядит процеженная сырная масса.

Желатин замачиваем согласно инструкции, затем распускаем до растворения и вводим в горячее сырное молоко.

Когда молочно-сырная масса остынет до комнатной температуры, вводим взбитые сливки и перемешиваем до однородности лопаткой. Наш сырный мусс готов.

Сборка. Для сборки я использовала кольцо D=19 см. На дно в центр кольца кладем бисквит с бри, сверху выливаем половину сырного мусса, ставим в морозилку минут на 10 для того, чтобы мусс схватился.

После охлаждения мусса выкладываем грушевый центр и заливаем оставшимся сырным муссом. Ставим тортик в морозилку на 4-6 часов.

Замороженный торт можно покрыть зеркальной глазурью. Я делала шоколадную. Желатин замочить в холодной воде. Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао, перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелке до остывания. Сильно не мешаем, пузырьки воздуха в глазури нам не нужны! Остудить глазурь и залить торт. Глазурь можно хранить в холодильнике неделю или в морозилке 1 месяц. Если в глазури все-таки появились пузырьки, можно аккуратно пропустить ее через мелкое сито.

Охлажденный торт покрываем глазурью. У меня еще были остатки цветной глазури, поэтому я сделала с разводами.

Украшаем тортик по желанию: у меня чипсы из груш, шоколадные и сахарные бусины, окрашенный изомальт.

Даем тортику разморозиться в холодильнике в течение 3-4 часов, разрезаем и наслаждаемся тонким и необычным вкусом.

Приятного аппитита!