Муссовые пирожные «Пряный апельсин»

Подготовим необходимые ингредиенты для приготовления бисквита.

Разогреваем духовой шкаф до 180°С. Яйца при помощи миксера взбиваем с сахаром и медом. Взбитую яичную смесь устанавливаем на водяную баню и продолжаем взбивать около 10 минут до получения пышной муссовой массы. Растопить сливочное масло, немного остудить. Муку просеять. Смешать муку с разрахлителем и солью, добавить к яичной смеси, перемешать. Затем добавляем растопленное масло и опять все перемешиваем. Полученное тесто выкладываем в форму для выпечки, застеленную пекарской бумагой. Форму подбираете сами, в зависимости какой торт будете печь. У меня прямоугольная, т.к. я вырезала потом в виде сердца и под формы для пирожных. Бисквит выпекаем приблизительно минут 10 при температуре 180°С (но следим за своей духовкой, они все разные). Готовый бисквит остужаем на решетке и вырезаем из него необходимые формы. Эти формы замораживаем и используем при сборке торта/пирожного.

Подготовим необходимые ингредиенты для рождественского апельсино-мандаринового желе. Цитрусовые помыть тщательно и выжать необходимое количество сока. Пакетированным соком не пользовалась, поэтому не скажу можно ли им заменить. Очистить корень имбиря.

Помещаем апельсиновый и мандариновый соки в сотейник и доводим до кипения. Добавляем к соку все пряности и порезанный имбирь и мяту. Настаиваем эту смесь 15 минут. Процеживаем ее через сито. Крахмал смешиваем с сахаром и добавляем к соку, венчиком тщательно перемешиваем смесь и доводим до кипения, варим 1-2 минуты. Желатин замочить, распустить на водяной бане (не кипятить). Добавить к смеси, тщательно перемешать.

Вылить полученное желе в формы, остудить и заморозить. Желе + креме = начинка пирожного. Поэтому высоту/ толщину желе регулируем от 4 до 6 мм. Помним, что у нас еще мусс сливочный и бисквит, которые должны заполнить форму. Если готовим торт, то соответственно толщина желе может быть больше 1-1,5 см. Уже сами смотрите по своим формам.

Мандариновое креме: желтки смешать с сахаром. В сотейнике нагреть пюре мандарина с цедрой и сливками. Часть жидкости влить к желтково-сахарной смеси. Перемешиваем венчиком и возвращаем в сотейник. Варим, постоянно помешивая до 82°С. На водяной бане распустить предварительно замоченный желатин (не кипятим). Снимаем креме с огня и добавляем распущенный желатин. Массу процеживаем и слегка остужаем. Вынимаем формы с желе из морозилки и выливаем сверху креме. У меня разные формы, поэтому и на фото они разные, но сути процесса это не меняет. Возвращаем формы обратно в морозилку. Это и есть наша начинка для пирожного/торта.

Мандариновая глазурь: в сотейнике нагреть апельсиновый сок, мандариновое пюре и воду до 40°С. Ввести пектин, предварительно смешанный с сахаром. Довести до кипения. Добавить лимонный сок и распущенный желатин. Пробить всю смесь блендером. Накрыть пленкой в контакт. Остудить и отправить в холодильник для стабилизации, как любую другую зеркальную глазурь, на ночь. Перед использованием нагреем ее и пробьем опять блендером. Используем при достижении температуры 30-32 градуса. Так что без термометра тоже не обойтись.

Итальянская меренга: белки взбить с сахаром в легкую пену. Пока взбиваются белки, варим сироп из воды, сахара, цедры и глюкозы. Сироп доводим до 118°С. Тоненькой струйкой сироп вливаем во взбивающиеся белки. Взбиваем до устойчивого состояния как на фото.

Сливочный мусс: смешать сахар, крем чиз (в ингредиентах крем фреш) и йогурт. Распустить желатин и добавить в сырную массу. Сливки взбить до полувзбитого состояния. Добавить сливки и итальянскую меренгу в сырную массу. Мусс готов.

Начинаем сборку пирожных/торта. На фото у меня еще дополнительный декор для круглых пирожных. Это замороженное желе, которое я поместила на дно формы и уже поверх него собирала пирожное. На фото готовых пирожных видна эта зеленая спираль, красоты ради. Можно и без нее обойтись.

Сборка пирожных, как и сборка торта проходит аналогично. Не нашла я фото сборки пирожного, то ли забыла вообще сфотографировать, то ли пока не могу найти в фото. Поэтому распишу шаг под этим фото, уж простите меня. На дно формы выкладываем часть мусса сливочного, затем вставляем нашу начинку желе + креме, которые у нас в морозилке ждали часа «х». Затем сверху покрываем слегка муссом и вставляем заготовку из бисквита. Внимание, бисквит должен выступать за края формы примерно на 2-3 мм у пирожных, а у торта 3-5 мм. Если выступает чуть больше, не беда. Отправляете формы в таком виде в морозилку до полной заморозки, лучше всего на ночь, т.е. 8 часов. Когда торт/пирожные будут замороженными, легко можно бисквит немного подрезать до нужной толщины. Выступ бисквита необходим для того, чтобы при разморозке пирожного, когда оно осядет, выступ бисквита позволит ему не просесть. Надеюсь, понятно объяснила. Так как если изначально срезать бисквит вровень с формой, то возможно проседание и будет некрасиво смотреться низ торта. У меня такое было, правда торт был покрыт велюром и низ казался не очень аккуратным, а я не хотела его маскировать ничем.

Замороженный торт/пирожное осталось покрыть мандариновой глазурью. Прогреваем глазурь, пробиваем блендером, остужаем до 30-32°С и покрываем ею торт/пирожные. Украшаем по желанию. Отправляем пирожные/торт в холодильник на разморозку. Пирожные размораживаются быстрее, т.к. они меньше. Ну, а торту, в зависимости от размера нужно от 4 до 7 часов.

А вот и пирожное в разрезе, видны все слои: бисквит мадлен, рождественское желе, мандариновое креме, сливочный мусс и мандариновая глазурь. На мой вкус, получилось очень вкусное пирожное. Приятного аппетита!!!