
Велюте с савойской капустой
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- капуста савойская370г
- вино белое сухое100г
- перец белый свежемолотый0.3ч. л.
- соль морская0.2ст. л.
- куриные кости210г
- куриные крылья340г
- лук репчатый1шт.
- лимонный сок0.8999999999999999ст. л.
- соль морская0.4ст. л.
- пшеничная мука55г
- сливочное масло55г
- яичные желтки2шт.
- сливки 20%100г
Основные
Бульон
Ру
Льезон
Пищевая ценность
- Белки123.56г137.29% от дневной нормы
- Жиры137.52г171.90% от дневной нормы
- Углеводы83.16г27.72% от дневной нормы
- Калории2127.84кКал88.66% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Сварить куриный бульон. Бульон — очень важный компонент, он должен быть качественно сварен, с самым минимальным количеством жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов. Рекомендуется белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений или же с кореньями белого цвета (немного). Поместить кости от куриной грудки и крылышки в кастрюлю, добавить очищенный от шелухи лук, долить до уровня в кастрюле 2,5 литра холодную воду. Поставить на большой огонь, после закипания снять пену, огонь убавить до минимального, бульон должен лишь чуть кипеть.
- Шаг 2
Через 35 минут добавить лимонный сок, соль, проварить еще 10 минут. Выключить огонь. Процедить бульон.
- Шаг 3
Савойскую капусту помыть. Освободить от грубых прожилок.
- Шаг 4
Нарезать на полоски.
- Шаг 5
Поместить в бульон, дать закипеть, убавить огонь до минимального, долить 100 г хорошего сухого белого вина, поперчить (белый перец), посолить, если требуется. Я добавила 0,2 ст. л. соли.
- Шаг 6
Через 15–18 минут бульон с капустой выключить. Дать немного остыть.
- Шаг 7
Капусту вынуть в отдельную посуду, пропустить через блендер с небольшим количеством жидкой составляющей.
- Шаг 8
Пюре из савойской капусты соединить с жидкостью.
- Шаг 9
Приготовить ру. Ру (Roux) — это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого или красного. Ру является нежнейшим загустителем. Базовые пропорции масла и муки 1: 1. В его приготовлении есть некоторые тонкости. Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен оставаться невысоким, процесс перемешивания должен быть непрерывным и равномерным. Чем больше времени готовится ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать блюдо. Будем готовить белый ру. Он требует лишь минимальной обжарки.
- Шаг 10
Сухую сковороду поместить на огонь, положить кусочки сливочного масла, растопить. Добавить муку, перемешать, для этого процесса будет достаточно нескольких минут. Огонь выключить.
- Шаг 11
Затем в сковороду из кастрюли добавить 2–3 столовых ложки супа, перемешать лопаточкой.
- Шаг 12
Затем еще несколько ложек, и еще немного, перемешивать.
- Шаг 13
Ру с небольшой жидкой составляющей добавить в кастрюлю с супом, который стоит на минимальном огне, перемешивать венчиком (минуты 2–3 ). Не допускать кипения супа, выключить газ.
- Шаг 14
Приготовить льезон. Отделить желтки от белков. Белки не понадобятся. В сливки добавить желтки. Обычное молоко вместо сливок лучше не использовать, иначе готовое блюдо не будет иметь выраженного сливочного вкуса. Однако вместо сливок 20% жирности в данном варианте можно взять сливки 10–15 % жирности, как как у супа уже есть жирная основа (добавлено сливочное масло).
- Шаг 15
Желтки смешать со сливками до однородного состояния. Суп процедить через мелкое сито.
- Шаг 16
Поставить кастрюлю с супом на огонь, довести до кипения, помешивая, огонь убавить до минимального. Аккуратно постепенно, помешивая, влить льезон. Суп при этом должен быть горячим, но не должен кипеть. Через минуту-другую выключить газ. Даже после выключения огня суп следует немного перемешать. Велюте готов. Он должен получиться не слишком жидким и не слишком густым.
- Шаг 17
Его можно разлить по чашкам, украсить по вашему усмотрению.
- Шаг 18
Приятного аппетита!
Автор рецепта

Привет, мы Венди и Лиза. Знаменитый музыкальный дуэт, подруги детства и участницы легендарной рок-группы The Revolution
Перейти в профиль