Фото рецепта
Фото блюда

Велюте с савойской капустой

Время приготовления 2 ч

Ингредиенты на порции

    Основные
  • капуста савойская370г
  • вино белое сухое100г
  • перец белый свежемолотый0.3ч. л.
  • соль морская0.2ст. л.
  • Бульон
  • куриные кости210г
  • куриные крылья340г
  • лук репчатый1шт.
  • лимонный сок0.8999999999999999ст. л.
  • соль морская0.4ст. л.
  • Ру
  • пшеничная мука55г
  • сливочное масло55г
  • Льезон
  • яичные желтки2шт.
  • сливки 20%100г

Пищевая ценность

  • Белки123.56г
    137.29% от дневной нормы
  • Жиры137.52г
    171.90% от дневной нормы
  • Углеводы83.16г
    27.72% от дневной нормы
  • Калории2127.84кКал
    88.66% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1
    Процесс приготовления блюда

    Сварить куриный бульон. Бульон — очень важный компонент, он должен быть качественно сварен, с самым минимальным количеством жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов. Рекомендуется белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений или же с кореньями белого цвета (немного). Поместить кости от куриной грудки и крылышки в кастрюлю, добавить очищенный от шелухи лук, долить до уровня в кастрюле 2,5 литра холодную воду. Поставить на большой огонь, после закипания снять пену, огонь убавить до минимального, бульон должен лишь чуть кипеть.

  • Шаг 2
    Процесс приготовления блюда

    Через 35 минут добавить лимонный сок, соль, проварить еще 10 минут. Выключить огонь. Процедить бульон.

  • Шаг 3
    Процесс приготовления блюда

    Савойскую капусту помыть. Освободить от грубых прожилок.

  • Шаг 4
    Процесс приготовления блюда

    Нарезать на полоски.

  • Шаг 5
    Процесс приготовления блюда

    Поместить в бульон, дать закипеть, убавить огонь до минимального, долить 100 г хорошего сухого белого вина, поперчить (белый перец), посолить, если требуется. Я добавила 0,2 ст. л. соли.

  • Шаг 6
    Процесс приготовления блюда

    Через 15–18 минут бульон с капустой выключить. Дать немного остыть.

  • Шаг 7
    Процесс приготовления блюда

    Капусту вынуть в отдельную посуду, пропустить через блендер с небольшим количеством жидкой составляющей.

  • Шаг 8
    Процесс приготовления блюда

    Пюре из савойской капусты соединить с жидкостью.

  • Шаг 9
    Процесс приготовления блюда

    Приготовить ру. Ру (Roux) — это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого или красного. Ру является нежнейшим загустителем. Базовые пропорции масла и муки 1: 1. В его приготовлении есть некоторые тонкости. Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен оставаться невысоким, процесс перемешивания должен быть непрерывным и равномерным. Чем больше времени готовится ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать блюдо. Будем готовить белый ру. Он требует лишь минимальной обжарки.

  • Шаг 10
    Процесс приготовления блюда

    Сухую сковороду поместить на огонь, положить кусочки сливочного масла, растопить. Добавить муку, перемешать, для этого процесса будет достаточно нескольких минут. Огонь выключить.

  • Шаг 11
    Процесс приготовления блюда

    Затем в сковороду из кастрюли добавить 2–3 столовых ложки супа, перемешать лопаточкой.

  • Шаг 12
    Процесс приготовления блюда

    Затем еще несколько ложек, и еще немного, перемешивать.

  • Шаг 13
    Процесс приготовления блюда

    Ру с небольшой жидкой составляющей добавить в кастрюлю с супом, который стоит на минимальном огне, перемешивать венчиком (минуты 2–3 ). Не допускать кипения супа, выключить газ.

  • Шаг 14
    Процесс приготовления блюда

    Приготовить льезон. Отделить желтки от белков. Белки не понадобятся. В сливки добавить желтки. Обычное молоко вместо сливок лучше не использовать, иначе готовое блюдо не будет иметь выраженного сливочного вкуса. Однако вместо сливок 20% жирности в данном варианте можно взять сливки 10–15 % жирности, как как у супа уже есть жирная основа (добавлено сливочное масло).

  • Шаг 15
    Процесс приготовления блюда

    Желтки смешать со сливками до однородного состояния. Суп процедить через мелкое сито.

  • Шаг 16
    Процесс приготовления блюда

    Поставить кастрюлю с супом на огонь, довести до кипения, помешивая, огонь убавить до минимального. Аккуратно постепенно, помешивая, влить льезон. Суп при этом должен быть горячим, но не должен кипеть. Через минуту-другую выключить газ. Даже после выключения огня суп следует немного перемешать. Велюте готов. Он должен получиться не слишком жидким и не слишком густым.

  • Шаг 17
    Процесс приготовления блюда

    Его можно разлить по чашкам, украсить по вашему усмотрению.

  • Шаг 18
    Процесс приготовления блюда

    Приятного аппетита!

Оценить10.06
0

Автор рецепта

Фотография профиляМальва,автор рецепта

Привет, мы Венди и Лиза. Знаменитый музыкальный дуэт, подруги детства и участницы легендарной рок-группы The Revolution

Перейти в профиль

Что готовим

Похожие рецепты