Fruit sourdough (фруктовый хлеб на закваске)

Минимум за сутки до приготовления хлеба сделать фруктовую мочку. Финики разрезать пополам, инжир — на 4 части. В миску сложить все сухофрукты (кроме кураги) и посыпать их сверху молотым имбирем.

В сотейнике смешать вино и воду, добавить все специи и довести до кипения на среднем огне.

Снять кастрюлю с огня и дать смеси настояться в течение 10 минут. Процедить жидкость в банку с сухофруктами.

Перемешать сухофрукты с вином и дать мочке остыть. Хранить в холодильнике до использования, периодически встряхивая содержимое банки, чтобы сухофрукты равномерно смачивались жидкостью.

Для опары смешать вместе закваску «на пике» с двумя видами муки и водой, оставить на 5–6 часов. Опара должна увеличиться минимум в 2 раза, стать пушистой и пузыристой.

В миске смешать опару со всеми видами муки и водой, оставить на 30 минут на автолиз, прикрыв миску крышкой (пленкой).

Через указанное время добавить соль, замесить тесто, оставить еще на 30 минут. Добавить фруктовую мочку (предварительно процедив сухофрукты от жидкости) и курагу.

Вмешать сухофрукты в тесто. Оставить тесто на брожение при комнатной температуре на 2,5–3 часа, через каждые 30 минут делая по 4 складывания теста конвертом.

Выброженное тесто переложить на рабочую поверхность (мукой не подпылять), округлить, разделить скребком на 2 равные части. Каждую часть округлить, прикрыть пленкой (пленку предварительно натереть мукой, чтобы не прилипла к заготовкам) и оставить на отлежку на 30 минут.

Из каждой части теста сформовать заготовки по типу батона, то есть закручивая тесто рулетом. Уложить заготовки в формы Л11 швом вниз.

Расстаивать хлебные заготовки можно как при комнатной температуре (1–2 часа), так и в холодильнике. Я поставила формы, накрытые пленкой, в холодильник на 8 часов.

Выпекать хлеб 20 минут с паром при температуре 250°C, заранее очень хорошо прогреть духовку с гусятницей или камнем для выпечки (в данном случае можно и без камня, но желательно) и емкостью для подачи пара, затем пар убрать и допекать хлеб при 200°C 25–30 минут до золотистого цвета. Проверить хлеб на готовность — температура внутри хлеба должна быть 95–98°C. Я хлеб выпекала в гусятнице, в нее прекрасно уместились формы Л11.

Вынуть хлеб из форм и полностью остудить на решетке.

Готовый хлеб обладает необыкновенным вкусом и ароматом. Не хлеб, а настоящий праздник!