Торт «Морозная клюква»

Слоеное тесто. Тесто первое — масляное. Поместить в чашу кухонной машины просеянную муку и сливочное масло комнатной температуры, нарезанное кубиками. Установить на машину К-образную насадку. Смешать ингредиенты до однородного теста на медленной скорости.

Поместить тесто между двумя слоями пищевой пленки, сформировать квадрат 15х15 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа.

Слоеное тесто. Тесто второе — мучное. Растопить сливочное масло. В чашу миксера поместить муку и охлажденное масло.

Перемешать К-образной насадкой до крошки на невысокой скорости.

Не выключая машинку, добавить соль, уксус, потом — ледяную воду по ложке, пока тесто не начнет отходить от стенок. Как только сформируется мягкое, не липнущее к рукам тесто, перестать добавлять воду.

Выложить тесто на пищевую пленку. Между двумя слоями пищевой пленки придать тесту форму квадрата со сторонами 13х13 см. Убрать в пленке на полтора часа в холодильник.

Слоеное тесто, соединение масляного и мучного. Положить первое масляное тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в прямоугольник 30х18 см, слегка посыпая его мукой и переворачивая в процессе раскатки.

Положить второе тесто (мучное) на половину раскатанного первого (масляного). Накрыть другой половиной масляного теста. Залепить края полученного квадрата со стороной около 18–20 см. Завернуть в пленку и поместить на час в холод.

Раскатать тесто в прямоугольник 20х60 см. Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине. Сложить вдвое, чтобы получилось 4 слоя теста. Стряхнуть муку, завернуть в пленку, убрать в холодильник на полтора часа.

Положить перед собой как книгу. Раскатать так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложить, как в предыдущем варианте. Стряхнуть лишнюю муку, убрать в холодильник на 3 часа, завернув в пленку. В таком виде можно хранить в холодильнике до двух суток.

Раскатать тесто и сложить в 3 слоя. Завернуть в пленку и убрать в холодильник еще на час. Вынуть тесто, ножом подровнять края. Тесто готово к работе.

Разделить тесто на две части. Раскатать два пласта. Поместить пласты на противни на пергамент, смоченный водой, накрыть пленкой и убрать на час в холодильник. Включить и разогреть духовой шкаф. Через час наколоть тесто вилкой и выпечь пласты по очереди при температуре 200°C примерно 30 минут до румяной корочки. Нужно принимать во внимание особенности духовки.

Остудить коржи и вырезать из них круги, равные диаметру будущего торта (у меня 27,5 см).

Кракелин — хрустящее песочное тесто. За час до замешивания теста вынуть сливочное масло из холодильника и нарезать кусочками. Поместить в чашу машины масло, просеянную муку и сахарный песок, соль, ванилин.

Замесить тесто К-образной насадкой до однородного состояния на небольшой скорости. Выложить тесто на силиконовый коврик, накрыть пленкой и остудить в холодильнике. Через несколько минут раскатать тесто между ковриком и пленкой до толщины 2–3 мм и убрать в холодильник минимум на час.

Клюквенный курд. Масло нарезать кубиками и нагреть до комнатной температуры. Желатин замочить в холодной воде.

Клюкву перебрать, помыть, разморозить. Поместить клюкву в насадку комбайна протирочное сито и перетереть в пюре.

Вымыть апельсин горячей водой, снять цедру специальной теркой.

Положить в чашу 300 г клюквенного пюре. Добавить к нему яичные желтки, цедру апельсина, сахар. Установить насадку для мягких смесей и перемешать до однородности. Установить регулятор температуры кухонной машины на 85°C и, непрерывно помешивая, на небольшой скорости довести крем до загустения.

Растворить желатин на водяной бане, соединить с горячим кремом. Выключить нагрев комбайна и, не останавливая перемешивание, остудить до комнатной температуры. Взбить масло насадкой для мягких смесей до пышности.

Аккуратно соединить остывший крем со взбитым маслом и хорошо взбить. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на два-три часа, можно на ночь.

Отмерить продукты заранее. Яйца довести до комнатной температуры, разбить в меланж, взвесить. Муку взвесить, просеять и высыпать на совок или лист бумаги. Масло взвесить, нарезать кубиками, довести до комнатной температуры. Установить насадку для мягких смесей. В чашу налить молоко и воду, добавить масло, соль, сахар.

Установить регулятор температуры на 102°C и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. С началом бурного кипения поднять голову машины, высыпать всю муку сразу, опустить голову и заварить тесто минуты 4, не выключая помешивание. Белый налет на чаше говорит о том, что тесто готово.

Отключить нагрев и вымешивать, пока температура на датчике не опустится до 60°C. В несколько приемов на минимальной скорости вмешать меланж в тесто, каждый раз вымешивая до однородности. Периодически останавливать машину и проверять тесто на готовность. Тесто готово, когда его можно будет растянуть между большим и указательным пальцами на 2,5–3 см. 

Заранее разогреть духовку до 200–220°C. Вырезать круги из кракелина круглой вырубкой с диаметром, соответствующим диаметру заготовок из заварного теста. Отсадить 12 профитролей на противень, покрытый бумагой для выпечки, с помощью мешка и насадки «открытая звезда» диаметром 1,5–1,8 см. Сверху уложить на профитроли круги из кракелина.

Выпекать при температуре 180–200°C около 30 минут до хорошего румянца (ориентироваться по своей духовке). Сразу же специальной насадкой проделать в еще горячих пирожных отверстия для наполнения кремом (снизу). Впоследствии для начинки профитролей использовать подобную насадку большего диаметра.

Из оставшегося заварного теста сделать диск, равный диаметру торта, — 27,5 см (полностью заполненный заварным тестом). На диск заварного теста положить такой же по диаметру диск кракелина. Выпекать диски в духовом шкафу 25–30 минут.

Итальянская меренга. Можно сделать вручную или на плите. Но автоматический режим настолько волшебный, что я не удержалась и сделала с его помощью. Выбрать программу «Сладкие блюда», затем — раздел «Итальянская меренга». Установить насадку-венчик. Поместить белок, сахар и воду в чашу. Надеть крышку для защиты от брызг. Нажать на кнопку «t» для включения высокоскоростного высокотемпературного режима и выбрать скорость 6. Для подтверждения нажать на ручку настройки дисплея/кнопку ввода. Машина сама все сделает за нас. Машине нужно около часа, чтобы сделать итальянскую меренгу без участия человека.

Оставить немного меренги для украшения торта. Оставшуюся взбить с клюквенным курдом комнатной температуры.

Сварить карамель до 118°C. Добавить в карамель пять капель пищевого красителя.

Окунуть в карамель профитроли кракелиновыми верхушками. Начинить профитроли клюквенным кремом.

Выложить на один слоеный круг клюквенный крем.

Сверху уложить второй слоеный корж, полить карамелью.

На карамели закрепить заварной корж с кракелином. Сверху по окружности выложить профитроли, окуная их в горячую карамель. Верхушки украсить клюквой в «снегу».

Центр торта украсить итальянской меренгой с помощью насадки «Сан-Оноре».

Оставшейся клюквой украсить торт по меренге.

Приятного аппетита!