Блины на закваске «По-царски»

Для блинов нам потребуются пшеничная закваска, мука, теплое молоко, сахар и соль. Сначала мы вырастим пшеничную закваску. Это довольно несложно, просто требует времени и соблюдения некоторых условий. Нам потребуется 25 г муки пшеничной и 25 г воды. Воду берите либо отстоявшуюся, либо фильтрованную, на крайний случай — холодную из-под крана, но ни в коем случае не кипяченую. Скорость роста закваски не зависит от количества ингредиентов, я просто делала «на пробу», а вы можете сделать побольше, тогда просто возьмите столько, сколько хотите, главное, чтобы в одинаковом количестве. Смешайте так, чтобы не было комочков, положите в стеклянную банку и плотно закройте крышкой. Капроновой или винтовой — без разницы. Будущую закваску отправьте в теплое место приблизительно на сутки. Температура около 28°C. Сразу оговорюсь: вариантов может быть несколько, я делала так, как меня учила знакомая, у которой большой опыт выпечки на закваске. Поэтому ознакомиться с какими-то нюансами, почитать дополнительный материал можно и нужно, потому что это затягивает, раз попробуешь, и понеслось… Примерно через сутки масса пойдет пузырями, разжижится, увеличится в объеме и приобретет специфический запах. Не следует пугаться, все идет по плану. У нас начались процессы брожения. Теперь нам надо ее покормить. Содержимое банки слегка перемешать, отделить 25 г (я пользуюсь весами). Остаток залить кипятком, слить, тщательно вымыть банку (без использования средств, просто водой), высушить. В закваску долить 25 г воды и положить 25 г муки пшеничной. Тщательно размешать. Тесто должно быть нежидким и в идеале тянуться ниточками при размешивании. Не замешивайте очень круто — наши бактерии еще слабенькие и могут не справиться с работой и задохнуться. Также не надо разводить жидко, иначе бактериям в стадии активного роста будет нечего есть, и закваска не будет расти. Так что количество муки может быть и чуть больше, и чуть меньше, но 1:1 — это классика. Снова поставьте в теплое место, пока до утра. Поздравляю, у вас теперь живет маленькое существо, которое требует заботы и любви. Процесс созревания закваски — вещь индивидуальная. При совпадении всех факторов уже наутро после первого кормления будет видна работа бактерий — закваска по-прежнему пускает пузыри, чуть увеличивается в объеме, а, может, и не чуть, поэтому не ставьте ее там, где очень тепло, все-таки бактерии — это бактерии, в закваске есть и полезные, и вредные, которые под воздействием тепла могут одержать победу. Если процессы активные, покормите ее по той же схеме. Если видимых изменений не произошло, оставьте до вечера, если по-прежнему все тихо, все равно кормите. А на следующий день режим питания должен быть двухразовым: утро/вечер, с интервалом примерно 12 часов. У моей наставницы чисто пшеничная закваска вызревает до готовности за 4 суток. Мне же потребовалось больше недели. И то, и другое — норма. Возможное устранение проблем с закваской: «Что делать, если она не растет и не проявляет видимой активности?». Запомните: если есть хоть немного пузырьков, кислый запах, похожий на кефир, значит ваша закваска жива, просто ее надо завести. Во-первых, продолжайте кормить, но смените муку и воду. Лучше сразу взять цельнозерновую муку или первого-второго сорта, а если такую не нашли, берите высшего сорта с количеством белка от 11 (просто посмотрите состав). Воду пробуйте разную, за исключением газированной, кипяченой и сильно очищенной. Мне подошла вода из скважины. Во-вторых, проверьте помещение, где стоит банка на предмет сквозняков и перепадов температуры (может быть, кухня за ночь остывает, и закваска мерзнет). В-третьих, попробуйте замесить ее гуще. Возможно, бактериям просто не хватает питания, они съедают то, что им дали, и засыпают. Пропорции кормления в этом случае следующие: на 25 г закваски — 20 г воды и муки такое количество, чтобы тесто получилось по консистенции похожим на модный нынче сквиш (такая игрушка, которую очень приятно мять). Вы можете бережно катать этот комочек между ладоней, он не липнет и хорошо держит форму. Все вышеперечисленные хитрости применены лично мной. В процессе созревания закваска может пахнуть сильно, в интернете сравнения самые разные. Верными признаками готовности закваски станут кремовый цвет, много пузырьков, кислый вкус, стабильный рост после кормления (в идеале вообще 4–6 часов) и приятный запах. Как его описать, я не знаю, похож на яблочное пюре. Но! Если ваша закваска покрылась плесенью, стала пахнуть затхлостью (именно запах «старья»), изменила цвет на зеленоватый или синюшный — это значит, что, увы, она погибла, и придется начинать заново. Такое случается, если изначально была плохая зараженная мука или вода (поэтому осторожнее с водой из колодцев и скважин, тем более сейчас, когда весна), или при грубом нарушении технологии (например, забыли в теплом месте и при этом пропустили несколько кормлений).

Растворите закваску в молоке.

Просейте всю муку.

Добавьте сахар и соль по вкусу. Тщательно перемешайте все. Консистенция привычная вашему тесту для тонких блинчиков. Оставьте в теплом месте (у меня это мультиварка, режим «Мультиповар 35'») на 1 час.

А пока приступим к рыбе. Разделайте рыбу на филе, снимите кожу.

Для рассола нам нужны холодная кипяченая вода и соль. Всю соль высыпать в воду, размешать, но не надо ждать полного растворения.

Рыбу нарезать кусочками шириной 1 см. Уложить в форму.

Залить рассолом.

Нерастворившуюся соль оставьте на дне, иначе пересолите.

Дайте постоять 10 минут.

Выложите рыбу на бумажные салфетки, промокните насухо.

Снова сложить в форму.

Смазать рафинированным подсолнечным маслом.

Снова отправить настаиваться в холодильник.

Тесто отдохнуло, оно покроется пузырьками — это значит, что оно подошло. Поставить на огонь сковороду. У всех свои секреты выпечки блинов. А я поделюсь с вами тем, чему меня научили учительница технологии еще в далеком пятом классе и моя наставница, благодаря которой я увлеклась выпечкой на закваске. Во-первых, сковороду надо очень сильно разогреть на огне. Минут так десять. И первый блин не будет комом. Во-вторых, как раз, пока греется сковорода, раскалите на ней три столовые ложки рафинированного подсолнечного масла. Интенсивно мешая тесто, венчиком вылейте в него масло. Осторожно: оно кипит и шипит, не обожгитесь. Остаток масла со сковороды нужно стереть. У меня это легко получается делать сложенным в большой ком бумажным полотенцем. Просто приподнимите сковороду с огня и круговыми движениями быстро протрите дно. Нескольких секунд хватит, чтобы излишки впитались.

Блинчики получаются золотистыми, довольно плотной консистенции. При этом они очень пластичные, воздушные, совсем не резиновые. Вкус кисловатый, более «хлебный», чем у тонких. Осталось сервировать и красиво подать гостям. Прощай, прощай, наша Масленица!