Антреме «Mojito-passion»

Начнем с приготовления вставки из маракуйи. Отрегулируйте кондитерский круг на 12–14 см в диаметре и натяните на него пищевую пленку.

Выдавите сок маракуйи, процедив мякоть через сито. Нам нужно 135 г сока. Это примерно 8–12 фруктов, зависит от их спелости и сочности.

Смешайте пектин с сахаром. Если у вас нет пектина, можно заменить его на желатин (примерно 5–6 г), но ни в коем случае не на агар-агар, если вы будете делать гляссаж! Для гляссажа нужна замрозка, а агар-агар ее не выносит. Если вы используете желатин, то замочите его в холодной воде.

Нагрейте сок. Когда температура подниметя вешы 40°C, вмешайте сахар и пектин (или сахар и желатин, предварительно отжав его). Доведите до кипения и проварите минуту.

Положите круг с пленкой на тарелку пленкой вниз и вылейте в него сок маракуйи. Уберите в морозилку на 2–3 часа, пока не загустеет.

Теперь сделаем бисквит женуаз. Разогрейте духовку до 180°C. Взбейте яйца с сахаром и ромом в пену.

Всыпьте пшеничную муку и миндальную муку и перемешайте до однородности.

Отрегулируйте диаметр круга на 18 см, положите его на противень с бумагой для запекания и влейте тесто. Выпекайте 10 минут.

Дайте немного остыть, а затем пропитайте ромом (примерно 2 ст. л.).

Пока печется женуаз, можно приготовить тесто для миндальной вставки. Замесите масло с сахаром.

Добавьте муку и миндаль и замесите тесто. Оно будет довольно липким — это нормально.

Установите температуру духовки на 160°C и сформируйте блинчик из теста на дне кондитерского круга. Выпекайте 25 минут.

Готовая вставка довольно хрупкая. Выложите ее на решетку, чтобы стекло лишнее масло. Если она сломается — ничего страшного. Главное, потом собрать ее по частям при монтаже антреме.

Если вы хотите украсить антреме засахаренным лаймом, то можно приготовить их, пока духовка включена. Отрежьте несколько тонких ломтиков лайма (1–2 мм).

Смешайте сахар с водой и доведите до кипения. Затем снимите с огня и окуните туда ломтики лайма на минуту. Выложите лайм на противень, покрытый бумагой для запекания, и отправьте в духовку на 2 часа при 100°C. Потом оставьте досушиваться при выключенной духовке еще час. Так можно сушить не только лаймы, но и другие фрукты.

Приготовим мятный мусс. Смешайте сахар и загуститель для сливок. Если у вас нет загустителя, можно использовать желатин (но не агар-агар, если вы будете делать гляссаж). Желатин придется вмешать в мятный ликер, предварительно его (ликер) нагрев.

Начните взбивать сливки. Для этого хорошо бы использовать кухонную машину KENWOOD KVC5100 T — включил и забыл! Если кухонной машины нет, советую поместить емкость, в которой вы взбиваете сливки, в холодную воду и еще и льда добавить — так быстрее взобьется. Когда сливки начнут густеть, добавьте сахар с загустителем.

Затем влейте мятный ликер и взбейте снова до получения устойчивого мусса.

Приступим к монтажу. Отрегулируйте круг на 20 см и натяните пищевую пленку. Монтировать будем вверх ногами, так верх антреме будет максимально гладким, что необходимо для гляссажа. Выложите половину мусса, а на него — вставку из маракуйи и слегка утопите ее (но не так, чтобы она опустилась на дно).

На вставку из маракуйи выложите миндальную вставку, затем — вторую половину мусса и, наконец, женуаз. Замажьте муссом все щелочки. Если будете делать гляссаж, уберите в морозилку на ночь.

Можно заняться приготовлением украшений из шоколада. Шоколад нужно растопить на водяной бане.

Чтобы сделать фигуры из шоколада, их нужно нарисовать на бумаге для запекания или пищевой пленке, а затем отправить в морозилку на несколько минут.

Чтобы придать изогнутую форму, положите бумагу на обрезанную пластиковую бутылку.

Склейку различных деталей лучше производить белым шоколадом, так как он плавится при меньшей температуре.

Храните готовую фигуру в холодильнике, до того как выложите ее на антреме.

Наконец, на следующий день приготовим гляссаж. Смешайте белый шоколад со сливками в высокой посуде.

Замочите желатин в холодной воде.

Смешайте лаймовый сок и сахар и доведите до кипения (103°C).

Влейте сироп в шоколад, добавьте желатин и перемешайте до однородного состояния погружным блендером. Не поднимайте блендер высоко, чтобы в гляссаж не попал воздух. Тогда он образует пузырьки, и будет уже не так красиво. Дайте ему остыть до 35°C (для тех, у кого нет термометра: это примерно час времени, правда, зависит от посуды).

Достаньте антреме из морозилки, снимите кондитерский круг. Возможно, придется воспользоваться феном, чтобы его отлепить. Положите антреме на решетку. Важно, чтобы антреме было заморожено — прямо из морозилки. Если мусс начнет оттаивать, то гляссаж при 35°C его просто размажет. Вылейте гляссаж на антреме и дайте стечь излишкам.

Украсьте антреме шоколадными фигурами, засахаренным лаймом, лимонной цедрой, листьями мяты и кусочками маракуйи. Храните в холодильнике. Антреме нужно подержать полдня в холодильнике перед подачей, чтобы он оттаял внутри. Bon appétit!