Печенье «Чеддер — Яблоко»

Сырное печенье. Сливочное масло должно быть размягченным. В отдельной миске смешиваем просеянную муку, крахмал и соль. Натираем сыр чеддер с помощью начадки-терки кухонной машины Kenwood или на обычной терке. 

В деже кухонной машины Kenwood К-образной насадкой или насадкой гибкий взбиватель пробиваем масло до кремового состояния на средней скорости в течение двух минут. Добавляем тертый чеддер и вмешиваем его на низкой скорости. Начинаем медленно вливать оливковое масло, не останавливаясь, до его полного включения.

Когда оливковое масло и сыр будут полностью включены, добавляем муку с солью и крахмалом в три приема. Продолжаем смешивать на низкой скорости до полного включения муки. Увеличиваем скорость и замешиваем гладкое тесто.

Выкладываем тесто между двух листов пергамента и раскатываем до толщины 2 мм. Убираем в морозилку примерно на полчаса, до получения плотной текстуры. При помощи кулинарного кольца размером 5,5 см вырезаем из теста круглые заготовки и раскладываем их в один слой на расстоянии друг от друга на противень, застеленный силиконовым перфорированным ковриком. Убираем в морозилку на 15 минут.

Разогреваем духовой шкаф до 175°C. Достаем противень и выкладываем поверх тестовых заготовок еще один силиконовый перфорированный коврик. Выпекаем примерно 15 минут. Достаем, снимаем верхний коврик и даем печенью остыть до комнатной температуры. Храним в сухом герметичном контейнере до 3 дней.

Готовим заварной сырный крем. Натираем чеддер. Сливочное масло нарезаем на небольшие кубики и оставляем размягчаться. В отдельной миске ручным венчиком взбиваем до объединения желтки, крахмал и соль. В сотейнике на среднем огне доводим молоко до слабого кипения. Снимаем молоко с огня и выливаем одну треть на желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком, чтобы темперировать. Медленно выливаем эту смесь обратно в сотейник к молоку, не прекращая взбивать венчиком.

Возвращаем все на огонь и доводим до кипения, постоянно взбивая венчиком. Продолжаем варить еще около 10 минут, не прекращая взбивать. Снимаем с огня, вводим сыр и сливочное масло в три приема до их полного включения. Накрываем заварной крем пищевой пленкой в контакт и охлаждаем. 

Яблоки очищаем и нарезаем на четвертинки. К яблокам добавляем ягоды клюквы или красной смородины и под крышкой отвариваем в микроволновой печи в течение 8–9 минут.

Остывшие яблоки пробиваем погружным блендером до гладкости вместе с вином, сахаром и солью. Перекладываем пюре в сотейник и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до образования джемоподобной консистенции, около 15 минут. 

Протираем пюре через мелкозернистое сито и охлаждаем.

Сборка. Перекладываем крем в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем его по кругу на каждую половинку печенья, оставив центр пустым. Яблочное пюре перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем в центр кольца заварного крема. Накрываем второй половинкой печенья. Всего должно получиться 32 штуки.