Тарт-антреме «Сокровища Калабрии»

Начнем с ягодной вставки. Замочите желатин в холодной воде.

Пюрируйте ягоды (я взяла красную смородину), по желанию можно пропустить через сито или марлю, чтобы не было косточек, но для вставки это не принципиально. Добавьте сахар и доведите до кипения. Затем снимите с огня и вмешайте желатин.

Натяните пищевую пленку на кондитерский круг диаметром 16 см. Вылейте ягодное пюре внутрь и поставьте в морозилку примерно на час до затвердения.

Для теста взбейте масло с сахарной пудрой и чаем матча.

Вмешайте миндаль.

Добавьте яйцо, соль и взбейте.

Всыпьте муку и замесите тесто. Долго замешивать не надо, просто собрать в шар. Тесто будет липнуть к рукам, это нормально.

Раскатайте тесто между двумя листами пекарской бумаги.

Выложите тесто в пекарский круг диаметром 20 см и уберите в морозилку на 45 минут минимум.

Для панна котты растопите шоколад на водяной бане.

Замочите желатин в воде.

Смешайте сливки с чаем матча и взбейте венчиком. Затем хорошо прогрейте, но не доводите до кипения. Вмешайте желатин.

Влейте сливки в шоколад в три приема. Каждый раз размешивайте до однородности. Дайте остыть до комнатной температуры.

Натяните пищевую пленку на пекарский круг диаметром 18 см. В центр уложите ягодную вставку, вылейте панна коту поверх вставки и поставьте в морозилку на час.

Для миндально-оливкового крема взбейте сливочное и оливковое масло с медом и солью.

Вмешайте миндаль.

Взбейте вместе с яйцами.

Вмешайте муку.

Когда тесто хорошо заморозится, можно приступать к выпеканию. Поставьте тесто в разогретую до 230°C духовку на 5 минут. Затем убавьте температуру до 160°C и оставьте еще на 10 минут. Выньте тесто из духовки и влейте миндальный крем. Поставьте обратно в духовку на 20 минут.

Для пюре положите руколу, базилик, мед и оливковое масло в комбайн и измельчите до однородного состояния.

Выложите пюре тонким слоем на миндальный крем.

Для ягодного мусса замочите желатин в воде.

Пюрируйте ягоды (я взяла черную смородину и малину), процедите через сито или марлю, чтобы убрать косточки. Затем доведите до кипения, вмешайте желатин и дайте остыть.

Взбейте белок в пену (25 г — примерно половина яйца).

Воду с сахаром доведите до кипения и проварите пару минут (если у вас есть термометр, то до температуры 118°C).

Влейте тонкой струйкой сироп в белок, постоянно взбивая. Продолжайте взбивать до блеска и устойчивых пиков — у нас получилась итальянская меренга.

Взбейте сливки.

Добавьте меренгу и ягодное пюре и хорошо размешайте.

Выложите панна котту на тарт вставкой сверху.

Украсьте ягодным муссом, свежими ягодами и руколой.