Уха из головы и хвоста

Что делать, если использована вся рыба и остались только головы, скелеты, хвосты и плавники? Как ни странно, можно приготовить уху.<br /> Если откинуть романтику по поводу приготовления ухи на природе и попытаться разобраться, что и как происходит (да простят меня истинные ценители ухи и традиций ), то можно заметить следующее.<br /> Для вкуса необходимо готовить рыбный суп (я обобщаю) на бульоне. Это может быть рыбный бульон (пресловутая «первая закладка» рыбы), овощной бульон. Кроме того, нельзя переваривать рыбу, которую вы подаете вместе с ухой. И это не только потому, что рыба разварится. Дело в том, что рыба обладает определенной сладостью, которая очень хорошо чувствуется в правильной ухе, и которая очень быстро исчезает, если рыбу переварить. Кроме того, для загущения бульона используются картофель и/или пшено (просо). Лично я использую и то и другое, хотя слышал много разных версий.

Итак, уха из остатков рыбы. Из-за отсутствия достаточного количества рыбы я приготовил уху на овощном бульоне, который великолепно дополняет вкус рыбы. Как и в рецепте минестроне по-русски овощной бульон обогащает вкус всего супа.

Приготовьте для начала овощной бульон. Для этого нарежьте крупно морковь и сельдерей (на 4 части). Почистите картофель. Почистите луковицу и воткните в нее гвоздику.

Букет гарни или стебли петрушки сверните и свяжите хлопчатобумажной нитью. Положите все в широкую кастрюлю, влейте 2 л воды.

Доведите до кипения и варите на маленьком огне 30 минут. Проверьте картофель на готовность, воткнув тонкий длинный нож. Если нож проходит легко и равномерно по всей длине, выключите огонь. Выбросьте все овощи кроме картофеля. Они свою функцию уже выполнили. Картофель разомните в пюре вилкой и положите обратно в бульон.

Поставьте снова кастрюлю на маленький огонь. Уберите все инородные включения из пшена. Промойте пшено в проточной воде. Почистите картофель и нарежьте его кубиками со стороной не более 1 см.

Разрежьте морковь вдоль, а затем поперек, нарежьте на кусочки толщиной 3 мм. Порубите петрушку и сельдерей.

Теперь очень важно не переварить рыбу. Она должна вариться не более 20 минут. Поэтому в первую очередь кладите картофель. Через 5 минут рыбу, пшено, лавровый лист, перец горошком. Еще через 15 минут положите морковь и чайную ложку томатной пасты. Посолите и попробуйте на вкус. Досолите, если необходимо. Через 5 минут положите зелень и выключите огонь. Дайте постоять минут 10 под закрытой крышкой. Поперчите черным перцем непосредственно в тарелке для придания дополнительного аромата.

Важно: ни в коем случае не переваривайте рыбу, иначе получите весьма посредственный рыбный суп.