Японская кухня: Сашими, Гунканмаки, Маки (повтор)

Итак - Сашими, Гунканмаки, Маки Я уже готовил ролы и показывал в рецепте Роллы дома. Тем не менее, хочу продемонстрировать еще несколько блюд. Сашими - кусочки (точнее ломтики) филе морской рыбы, которая будет сырой и должна быть совершенно свежей. Увы, у нас это практически невозможно, поэтому в качестве "сашими" я использую просто кусочки слабосоленой семги и оставшиеся отваренные тигровые креветки. Гунканмаки - "гункан" - боевой корабль - суши, по форме напоминающий именно корабль или лодку, рисовый эллипс, обернутый полоской нори, сверху имеющий место для укладки рыбы и других ингредиентов. В нашем ресторане есть очень вкусные гунканмаки, с кусочками копченого угря и острым соусом под названием Спайси унаги (уж не знаю как это дословно переводится ). Маки - роллы.

Сначала приготовьте рис. Рис вы можете приготовить способом, к которому вы привыкли или указанным ниже. Промойте рис в проточной воде до прозрачности воды. Откиньте на дуршлаг. Залейте водой в кастрюле и оставьте на 30 минут. Закройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Варите на сильном огне в течение 15 минут. Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой еще 10 минут. Снимите с огня, откройте крышку и дайте постоять 5 минут. Переложите горячий рис в большую неглубокую миску. Полейте суши-уксусом. По правилам теперь рис необходимо быстро остудить. Для этого его надо обмахивать веером. Перемешивайте рис деревянной лопаткой, пока рис не остынет до комнатной температуры. Рис должен получиться блестящим и слегка клейковатым.

Теперь готовим креветки. Разморозьте креветки либо в микроволновке в специальном режиме, либо в холодильнике. Лучше, если вы это сделаете в холодильнике, так креветки получатся наиболее нежными. Оторвите головы, если они есть. Нанизывайте все креветки по одной на шпажки, чтобы при варке они не скрутились, как это обычно происходит. Возьмите три литра воды и стакан рисового уксуса. Закипятите смесь уксуса с водой на сильном огне и положите туда креветки. Как только вода снова закипит сразу выключите огонь, накройте крышкой и продержите креветки в кипятке в течение 3-х минут.

Выложите креветки на тарелку и оставьте остывать до комнатной температуры.

Снимите кожуру с креветки, затем снимите креветку со шпажки. Разрежьте креветку со стороны спины вдоль почти до конца. Разверните креветку, как это показано на фотографии и удалите кишечник.

Теперь препарируем рыбу. У меня кусок филе на коже. Для того, чтобы его разобрать тонким острым ножом проведите вдоль кожи, делая слегка "пилящие" движения, чтобы срезать кожу.

Найдите в филе место, где находятся кости, это ряд, толщиной около 5 мм посередине толстой части филе. Удалите кости с помощью пинцета. Отрежьте толстую часть филе и срежьте все тонкие части с него. У вас в итоге должен получиться брусок толщиной около пяти сантиметров. Нарежьте этот брусок поперек под углом толщиной около трех миллиметров. У вас получится 25-30 ровных тонких кусочков. Оставшиеся обезки, а также тонкую часть филе нарежьте небольшими полосками для ролов. Примерно половину полосок я порезал на кубики для Гунканмаки.

Нарежьте листы водорослей Нори на полоски шириной в три сантиметра. Просто ножницами как бумагу.

Огурец разрежьте вдоль пополам. Затем каждую половинку нарежьте под углом не прорезая с одной стороны до конца. Таким образом у вас получится что-то вроде веера. Отделите друг от друга по три "лепестка". Эти лепестки будут использоваться для Гунканмаки. Второй огурец просто порежьте на полоски толщиной, аналогичной полоскам рыбы.

Приготовление Гунканмаки Намочите руки в воде, смешанной с небольшим количеством уксуса. Слепите небольшой овал из риса диной 4 и шириной 2 сантиметров. Приложите полоску нори, как показано на фотографии. Помните, что при заворачивании полоски нори, рис должен оказаться с одной стороны (точнее он будет снизу), а с другой стороны вы будете закладывать начинку.

Заверните полоску вокруг риса по длинной стороне. Смочите край нори водой и сожмите между собой слои нори. Таким образом они слипнутся. Поставьте получившийся "боевой корабль" на стол. Слегка прижмите сверху рис, чтобы он полностью распределился внизу. У вас получится некая лодочка с бортами из нори и дном из риса.

Теперь готовим три варианта Гунканмаки. Саке Гунканмаки Возьмите подготовленный "боевой корабль". Положите пол чайной ложки сыра и распределите его по рису. Положите сверху порезанную кубиками рыбу. Слегка раздвиньте кусочки огурца, которые вы раньше подготовили, чтобы получился веер. Воткните сбоку веер. Саке Гунканмаки готов

Спайси Эби Гунканмаки Немного модифицированный вариант. Возьмите "боевой корабль". Положите внутрь половинку кружка огурца. Порежьте пару креветок поперек на кусочки. Выложите креветки внутрь суши, положите сверху пол чайной ложки пряного соуса (у меня - соус Цезарь). Спайси Саке Гунканмаки Тоже модифицированный. Готовится полностью аналогично. Выкладывайте кусочки рыбы, а сверху положите пол чайной ложки пряного соуса.

Теперь готовим Маки, то есть роллы Я готовлю толстые роллы, поэтому использую целый лист Нори и довольно много риса. Положите лист Нори на бамбуковый коврик. Распределите сверху рис так, чтобы он полностью закрывал поверхность листа нори, но не доходил три-четыре сантиметра до дальнего конца. Учтите, чем ровнее вы уложите рис (особенно это касается боковых краев листа нори), тем плотнее и аккуратнее у вас получится ролл. Выложите полоски рыбы, огурца как показано на фотографии. Рекомендую положить по две-три полоски. Если у вас есть шприц, выдавите с его помощью полоску сливочного сыра. Толщина полоски должна быть аналогична толщине рыбы (т.е. если три полоски рыбы, то и толщина полоски сыра должна быть как у трех полосок рыбы).

Придерживая пальцами начинку начните заворачивать ролл вместе с бамбуковым ковриком. Как только вы сделаете один оборот, сразу высвобождайте бамбуковый коврик, чтобы он не завернулся внутрь ролла.

Старайтесь заворачивать ролл как можно плотнее. Придание роллу квадратной формы дает дополнительное уплотнение последнего. С торцов начинка с рисом может слегка вываливаться. Аккуратно пальцами поправьте торцы и сделайте их ровными. Так как риз у вас липкий, проблем с этим не будет. Отставьте ролл в сторону, чтобы нори полностью пропиталась жидкостью и стянуло ролл в плотный цилиндр.

Повторите тоже самое с креветками, не забывая складывать креветки внахлест.

Возьмите острый нож. Смочите его в воде с уксусом. Разрежьте ролл поперек точно посередине. Японцы это делают резким рубящим движением вниз. Лично у меня лучше получаются аккуратные пилящие движения. Если ролл получился у вас плотным, то проблем с ровным разрезанием быть не должно.

Смочите нож еще раз. Если на ноже остались следы риса, тщательно смойте его, иначе будет трудно разрезать дальше ролл. Разрежьте каждую половинку ролла еще раз пополам. После второго смачивания ножа, разрежьте каждую четвертинку еще раз пополам. В итоге из одного ролла у вас должно получиться восемь кусочков.

Итак имеем на каждую порцию: Гункамимаки - 3 шт с различными вариантами начинки Маки (ролы) - 4 шт по две с различными вариантами начинки. Примерно по три креветки и три кусочка рыбы в качестве Сашими. Лично я выложил все суши на одно блюдо. Подавайте суши с соевым соусом (для каждого гостя в отдельной посуде), маринованным имбирем и вассаби. Очень хорошо с суши идет зеленый чай Моргентау (или Грюн Матине) - по крайней мере именно такие названия я слышал.

Важно Рыба для суши должна быть свежайшей, морской. Если не уверенны в качестве рыбы, используйте либо слабосоленую подкопчённую, либо варианты с отварной (но здесь далеко не все варианты будут вкусными). Имбирь и васаби обеззараживают блюда японской кухни и улучшают пищеварение, но, конечно, они не справятся с бактериями несвежей рыбы. Японцы васаби кладут небольшими кусочками сверху суши, в наших ресторанах - обычно васаби растворяют в соевом соусе. Раньше я тоже растворял, а сейчас делаю как японцы. И проще и вкус ничуть не хуже.