Зефир по ГОСТу

Для начала агар-агар замачиваем в 160 гр воды на несколько часов.

Приготовим яблочное пюре. Для этого яблоки разрезаем на половинки, очищаем от серцевины и запекаем в духовке или микроволновке. Я запекала в микроволновке столько минут сколько штук яблок. Хочу заметить, что-бы получить 250 гр яблочного пюре, неодходимо приблизительно 400 гр яблок, потому что кожицу мы будем выбрасывать.

Из запеченных яблок вынимаем ложкой серединку. Кожицу выбрасываем.

Превращаем яблоки в пюре с помощью блендера. Пюре должно быть совершенно однородным, это важно!

Добавляем в еще теплое пюре 250 гр сахара, перемешиваем и оставляем на час.

Через час агар с водой, в которой он замачивался ставим на огонь, постоянно помешиваем и доводим до кипения. Агар должен растворится и смесь должна быть по консистенции примерно как кисель. На это уйдет 2-3 минуты. Далее в емкость с агаром высыпаем 475 гр сахара и варим сироп на среднем огне. Температура кипения сиропа должна достигать 110 град, если у вас есть термометр то просто чудесно, можна измерить температуту, а если нет, как у меня, то варим на среднем!! огне, постоянно помешивая до того времени, когда за ложкой, опущеной в сироп потянется нитка. Важно сироп не переварить, иначе он потом засахарится, и придерживать темп.110 гр, при высшей температуре желирующие свойства агара пропадают. У меня в общей сложности на варку сиропа ушло 6-7 минут. Свареный сахарный сироп откладываем в сторону, даем ему немного остыть.

Сразу после выключения сиропа яблочное пюре взбиваем с половиной белка. В процесе взбивания добавляем вторую половину белка. Масса начнет светлеть и увеличиватся в обьеме. Взбиваем несколько минут.

Начинаем тонкой струей вливать горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать на самых большых оборотах миксера. Масса начнет белеть, увеличиватся в обьеме, и по виду и консистенции будет похожей на меренгу. Взбиваем несколько минут.

Оставляем постоять нашу зефирную массу минут 5-6, что-бы она немного закрепилась. Начиняем кондитерский мешок с насадкой "зубчики" масой и отсаживаем на пергаментную бумагу зефирчики. У меня такой насадки не было, я отсаживала просто из кондитерского мешка. Зефир очень быстро начнет настывать, агар застывает при температуре 40 гр. Оставляем наш зефир при комнатной температуре на 24 часов для образования сахарной корочки. На этом этапе самое главное отганять от зефира домочадцев, у меня до образования корочки осталась лиш 1/5 зефира.

Через 24 часа берем наши зефирчики и склеиваим попарно. Храним в сухом месте.