Полендвица домашняя

Вот так выглядит филе. Очень часто это филе продают с пристроенными к ней полосками мяса, как правило, на рынке. Если такие имеются, я их отрываю, они хорошо отделяются. Должна остаться сама мышца, без всяких белых пленок (иначе они потом не жуются) и кусочков мяса.

В начале надо просолить филе и поставить под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Для этого смешиваем 2 ст. л. соли и сахар, натираем филе со всех сторон, кладем в большую миску. Не страшно, если филе будет лежать изогнуто.

На филе кладем тарелочку и ставим гнет, можно приспособить банку с водой или камень, как у меня. В таком состоянии, прикрыв салфеточкой или полотенцем, выдерживаем филе в течение 3 суток при комнатной температуре на кухне (летом лучше поставить, где прохладней). Раз в сутки переворачиваем его.

Вот так выглядит филе после 3 суток.

Достаем его, обтираем бумажным полотенцем от влаги. Натираем его чесноком, пропущенным через пресс или натертым на терке и измельченной в руках на кусочки лаврушкой.

Посыпаем со всех сторон молотым черным перцем, молотым тмином и посыпаем несколькими щепотками соли. Кладем натертое филе на край марли, сложенной вдвое.

Заворачиваем филе по типу рулета, завернув бока. Теперь с одной стороны завязываем веревку и обтягиваем ей по всей поверхности филе вокруг, придавая округлую форму полендвице.

Готово.

На другом конце полендвицы завязываем веревкой узел и делаем петлю, за которую будем подвешивать полендвицу.

Подвешиваем полендвицу подсыхать. Поскольку мы изначально ставили филе под гнет, то основная жидкость ушла, и поэтому полендвица сушится быстро. Но все же необходимо учитывать следующие моменты: срок сушки зависит от величины филе, условий сушки (температура, влажность, проветриваемость) и от ваших предпочтений. Чем толще филе, чем дольше оно будет сушиться. Этот процесс может занять от 3 до 7 дней. У меня заняло 4 суток, при этом я подвешивала на кухне, над плитой (у меня нет вытяжки), сами понимаете, сухой теплый воздух, проветриваемое место (у меня на кухне балкон), поэтому все получается быстро. Также от ваших предпочтений зависит то, какая степень сухости будет у полендвицы. Я не люблю очень сухую, поэтому рекомендую такую мерку: когда вы сжимаете подвешенную полендвицу и чувствуете, что поверхность твердоватая и уже хорошо подсохшая, но внутри чувствуется мягкость, то смело снимайте.

Готовую полендвицу заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник. Храним там до востребования.

Нарезаем по необходимости.

Приятного аппетита!