Тартар из форели в ледяном хрустале. Засолка форели

Размораживаем форель в холодильнике, но не полностью, а так, чтобы она осталась слегка подмороженной: в таком виде ее легко очистить и разделать.

Снять шкуру, сделать разрез вдоль хребта, вынуть позвоночные и, по возможности, реберные кости. Если реберные кости будет тяжело вынуть, то можно это сделать у приготовленного филе.

Отделить филейную часть. Разрезать на 4 филе. Чистый вес каждого из филе – 250г (после отделения костей и кожи).

Из 3-х вариантов: соль мелкая поваренная, морская среднего размера и гималайская розовая – выбираю морскую. Сделать смесь: 3 ст.л. морской соли и 2 ст.л. сахара. Присыпать ею все 4 куска филе пропорционально, кусочки слегка натереть со всех сторон. Допустимо взять чуть меньше смеси для засолки.

1 метод (базовый): смесь сахара и соли уже добавлена. Надо переворачивать иногда филе для равномерного засаливания. Прикрыть пергаментом или неплотно крышкой. Оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем убирать в холодильник минимум на 6 часов (крышку посуды плотно не закрывать).

2 метод: взять второе уже посоленное филе и добавить ½ часть очищенной свеклы, натертой пополам - на крупной и на мелкой терке (свекольный лосось весьма распространен в Англии). Добавить 1 ст.л. водки (виски), смесь «4 перца» - чуть-чуть, ½ ч.л. цедры лимона. Выдержать 4 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник часов на 6.

3 метод: в третье посоленное филе добавить смесь цедры лимона, апельсина– 1,5 ч.л. (можно добавить цедру других цитрусовых). Добавить белый перец (смолоть) – чуть-чуть. Выдержать столько же по времени, как и в предыдущих вариантах.

4 метод: добавляем к засоленному филе 1 ст.л. темного соевого соуса, 1.5 ч.л. натертого на крупной терке корня имбиря, 1 ч.л. меда и чуть-чуть смеси 4 перца (или черного свежемолотого перца). При комнатной температуре выдержать 4 часа. Минимальное время в холодильнике - 6 часов.

По истечении времени убрать частички свеклы, имбиря, цедры, слить образовавшуюся жидкость и поместить снова в холодильник. Филе форели готово. Чтобы рыбу было легче резать, можно поместить ее на некоторое время в морозилку.

Теперь очередь тартара. Приготовить все необходимое. Лук порезать очень мелко. Должно получиться 2 ч.л. лука. Измельчить укроп и петрушку, порезать (мелко) оливки.

Форель (90 г) порезать на кусочки, затем вдоль на полоски, потом на мелкие кубики. Перемешать.

Добавить измельченный огурец. Перемешать.

Оформить с помощью кольца в виде цилиндра. Украсить измельченной цедрой лимона и апельсина, поместить в ледяную тарелку. Приятного аппетита!