Лосось под шубой

Филе очистить от чешуи, помыть. Такую рыбу желательно готовить на пару, но за неимением специальной кастрюли, можно использовать глубокий металлический противень. Дно закрыть двойным куском бумаги для выпечки.

Положите филе в противень кожей вниз, залейте холодной водой так, чтобы только покрыть рыбу. Поставьте на сильный огонь, сразу на 2 конфорки. Добавьте разрезанную морковь, лук, перец горошком, лавровый лист и соль.

Накройте противень фольгой и доведите до кипения. После закипания огонь убавьте до минимума и готовьте ещё 2-3 минуты, затем уберите его вовсе. Остудите рыбу в бульоне.

Если время ограничено, можно бОльшую часть бульона выбрать половником. Чтобы не поломать остывшую рыбу, вынимайте её на пекарской бумаге, ухватившись за уголки. Поместите филе на сервировочное блюдо. Если необходимо, удалите мягкой кистью белые сгустки с поверхности лосося.

В кипящей воде отварите спаржу в течение 3-5 минут, сразу обдайте ледяной водой и дайте ей стечь.

Половинку лимона нарежьте кружочками, затем их пополам. Из другой половины и из второго лимона выжмите сок, замочите в нём желатин на 5 минут, затем распустите его на слабом огне.

Взбейте венчиком сливки до мягких пиков. В йогурт добавьте соль, перец и, взбивая венчиком, влейте желатин с лимонным соком. Лопаткой переложите сливки и аккуратно перемешайте. Часть получившегося мусса/ соуса поместите в кондитерский мешок, остальное в красивую мисочку.

Разберите копчёный лосось на пластины...

...и покройте ими более тонкую (где брюшко) половину филе по всей длине.

Теперь, чередуя, выложить по центру в ряд кусочки спаржи, лимона, креветки.

В изгибы креветок выдавить розочками мусс и украсить кресс-салатом или луком-резанцем.

P.S. Копчёного лосося можно заменить форелью (лишь бы были тонкие яркие пластины), а свежую спаржу консервированной или, в крайнем случае, зелёной фасолью. Если лень заморачиваться с желатином, возьмите 150 мл сливок, взбейте и добавьте 1 ст. л. острого готового хрена, лимонный сок, перец.