Буйабес с соусом руй (французский рыбный суп)

Первым делом необходимо разделать рыбу и поставить бульон. Я взяла одного сибаса весом 400 г, выпотрошила его, удалила жабры и глаза. Отделила филе и сняла его с кожи. Хвостовую часть лосося, филировала и тоже сняла с кожи. Кости оставляем для бульона.

Креветки я купила двух видов: крупные без головы (они пойдут в суп целиком) и мелкие в панцире с головами. У крупных креветок нужно сделать надрез по спинке и достать тонкую темную нитку, это нерв, сам панцирь оставляем. Мелкие креветки нужно очистить, панцири и головы отложить для бульона.

Итак, поставим вариться бульон. В кастрюлю положим рыбные кости от хвоста лосося и сибаса, панцири креветок. Заливаем двумя литрами чистой воды и ставим на сильный огонь под крышку.

Когда вода закипит, кладем в суп очищенную луковицу, стебли сельдерея, морковь, зелень черемши и петрушки. Вы можете использовать любую другую зелень для этого супа, тимьян, кориандр, лавровый лист. Впрочем, то же касается и рыбы, её можно заменить на ту, которая продается в вашем регионе и ту, которую любите именно вы. Когда вода снова закипит, посолим его и добавим перец горошком. Бульон варим на небольшом огне минут 30-40.

Подготовим овощи для супа. Лук-шалот, сельдерей и чеснок нарезать мелкими кубиками. Из чеснока я вытащила сердцевину (стрелки), чтобы убрать специфический чесночный запах.

В кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло. Кладем овощи и прогреваем их 2-3 минуты помешивая, до прозрачности лука.

Добавим томаты в собственном соку. Можно добавить 2-3 свежих помидора, предварительно бланшировав их и сняв кожу.

Готовим помешивая ещё 2-3 минуты.

Прямо на кастрюлю кладем сито и переливаем готовый горячий бульон. Я это делаю половником, так аккуратнее. Варим все вместе на небольшом огне 10-15 минут. Солим, если есть необходимость.

Пока вариться суп, нарезаем рыбу одинаковыми небольшими кубиками.

Очищенного кальмара нарезаем полукольцами.

Увеличиваем огонь. Теперь по очереди будем класть рыбу в суп. Первой пойдет красная рыбка. Через 1-2 минуты опускаем белую, ещё через 2-3 минуты опускаем большие креветки в панцирях, варим ещё немного. Затем уже опускаем мелкие креветки и кальмара, варим пару минут и выключаем огонь. Проверяем суп на соль, поскольку рыба взяла в себя некоторое её количество, возможно придется досолить. Оставим суп немного настояться, а тем временем приготовим соус руй.

Для соуса руй смешаем в миске желток, соль, кайенский перец, паприку и шафран.

Размешиваем венчиком.

Начинаем вливать тонкой струйкой масло, постоянно помешивая венчиком. Соус должен стать светлее, а по консистенции напоминать майонез. Масло может понадобиться больше или меньше, смотрите на глаз.

Приготовим гренки. Можно использовать обычные толстые ломтики багета, мне захотелось сделать тоненькие чипсы. Для этого я тонко нарезала багет, выложила в форму, сбрызнула оливковым маслом и поставила в духовку при 200С на 2-3 минуты.

Соус руй переливаем в маленькую мисочку или соусник и подаем к супу на одной тарелке с румяными гренками.

Украшаем листиками базилика. Приятного аппетита!