Чиабатта (Ciabatta)

Опара. Закваску («Lievito Madre», или «материнские дрожжи») растворить в воде комнатной температуры. Добавить муку, замесить тесто, скатать шар. Кладем в посуду, смазанную маслом, накрыть полотенцем, поместить в полиэтиленовый пакет, оставить на 19-20 часов при комнатной температуре для подъема.

Опара увеличится за это время в 2,5-3 раза.

Сделать углубление в центре теста, раскрыть шар, поднимая тесто к краю миски.

В углубление налить воду с растворенной в ней солью, добавить оливковое масло.

Сначала месить кончиками пальцев, затем рукой. Вода должна полностью впитаться. В результате должно получиться эластичное, липкое и мягкое тесто. Добавить просеянную через сито муку (постепенно, максимум для муки 42 грамма, можно взять чуть меньше, но больше этого количества не добавлять, даже если тесто слишком липкое). Месить до однородности и хорошего развития клейковины. Переложить тесто в посуду, слегка смазанную маслом. Накрыть крышкой и дать подняться в течение примерно 30 минут.

После этого кладем тесто на хорошо посыпанную мукой (просеять) поверхность. Мука прилипнет к поверхности теста.

Разделить тесто на 2 равные части. Придайте кускам теста слегка вытянутую форму, растянув их.

Загнуть края к середине по длинной стороне, затем перегнуть пополам перпендикулярно к предыдущему загибу. Эту операцию повторить 3 раза нежно и бережно.

Уложить на натёртое мукой полотенце. Накрыть заготовки салфеткой и дать им постоять один час.

Разогреть духовку до 250 градусов. Выпекать с паром. Противни (один — для хлеба, другой — для воды) оставить в духовке во время разогревания духовки. Стенки духовки сбрызнуть из пульверизатора. Вынуть после разогрева противень для чиабатты, застелить его бумагой для выпечки, перенести заготовки с полотенца на противень. В нижний противень налить (аккуратно, пар!) примерно 300 мл кипятка. Выпекать при температуре 250 градусов в течение первых 15 минут, затем убавить температуру до 200 градусов и выпекать еще 15-20 минут, затем вставить в дверку духовки деревянную ложку (ручку деревянной лопатки), чтобы образовалась небольшая щель (необходимо избавиться от излишков пара и создать вентиляцию для того, чтобы образовалась хрустящая корочка) и еще дать чиабатте пропечься 3-5 минут. При постукивании по нижней части хлеба должен быть пустой звук. Можно оставить в выключенной духовке на решетке, покрытой бумагой для выпечки, еще минут на 7-10. В любом случае следите за временем — духовки у всех разные. Вынуть, положить на решетку до полного остывания. Приятного аппетита!