Торт «Эстерхази» от Карла Шумахера

Белки предварительно нужно «состарить». Для этого отделим их от желтков и оставим на ночь при комнатной температуре. 250 грамм белков — это примерно 8–9 яиц среднего размера.

А тем временем займемся помадкой. Помимо сахара и воды нам потребуется лед, миска с ледяной водой, кисточка, термометр (для удобства, но не обязателен), огнеупорная миска для охлаждения сахарного сиропа и взбивания помадки, миксер, деревянная лопатка. Общее время приготовления — около 1 часа. В сотейник насыпаем сахар и зальем водой.

Доведем до кипения, отставим.

Снимем пену. Мокрой кисточкой со стенок сотейника снимем кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помадку.

Вернем на сильный огонь, кипятим около 4-х минут. Сироп должен достигнуть температуры 115°С или пробы на мягкий шарик. Если нет термометра, то, начиная с третьей минуты кипячения, нужно пробовать сироп на шарик. Для этого сотейник нужно отставлять с огня, брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит, кипятить больше не стоит, если нет, вернуть на огонь еще на минуту. Опять попробовать.

Кубики льда и миска у нас подготовлены. Выльем кипящий сироп в миску, в которой будем впоследствии взбивать. Сверху выложим кубики льда. Не нужно бояться, что сироп смешается с водой, этого не произойдет. Лед поможет равномерно остудить будущую помадку. Произойдет кристаллизация с образованием очень мелких кристаллов сахара, что нам и нужно.

Когда сироп остынет примерно до 40°С (около 15–20 минут), сольем воду. Это будет легко сделать, потому что сверху у нас будет слой воды, а под ним — сироп.

Начнем взбивать. На взбивание помадки уйдет примерно 15–20 минут. Сначала она слегка побелеет.

Загустеет.

Станет трудно мешать. В самом конце будет вот такая густая смесь. Правильно взбитая помадка к рукам не липнет, так что трогаем ее!

Выложим помадку в контейнер с крышкой и оставим на сутки на столе для дальнейшего созревания. Затем уберем в холодильник.

После того, как белки постояли ночь, можно заняться приготовлением коржей. Духовку разогреем до 170°С. Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков.

Не прекращая взбивать, добавить сахар и взбить до жестких пиков.

В 3–4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть.

Вот такая воздушная масса получится на выходе.

На пергаменте нарисовать по 2 трафарета, каждый диаметром 20 см. Всего из указанного количества теста должно получиться 6 коржей.

Аккуратно, начиная от центра, распределить тесто по кругу тонким слоем. Посыпать каждый круг сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой.

Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета коржей.

Аккуратно снять пергамент с еще теплых коржей.

Пусть коржи остывают. Можно, при желании, оставить их на ночь. А пока займемся приготовлением крема. Сливочное масло для крема должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на кубики и оставьте таять. Желтки взбить с небольшим количеством молока. 30 г желтков – это примерно 1,5 средних яйца.

Смешать до однородности с мукой и крахмалом.

Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить сахар и ваниль, растворить и довести до кипения. Я использовала ванильный порошок. Если вы будете использовать ванильный стручок, то предварительно разрежьте его вдоль и достаньте семена ванили.

Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения.

Миску поставить на лед или в холодную воду. Остудить, взбивая венчиком.

Переложите смесь в чашу миксера для взбивания. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по несколько кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.

Добавить фундучную муку, взбить.

В конце добавить ликер (у меня шоколадный вместо вишневого).

Взбить все до однородного состояния.

Сборка торта. Самый ровный и красивый корж отложить для верха торта. На плоское блюдо положить первый корж. Края коржа защитить нарезанной на кусочки пергаментной бумагой. Можно собирать торт также в разъемной форме.

Корж промазать кремом.

Сверху уложить следующий корж, опять промазать кремом.

И так, пока не израсходуются все коржи и почти весь крем. Остатки крема пустить на бока торта. Я один корж испортила, поэтому у меня торт из 5-ти коржей. Но высокий все равно получился.

Верх торта накрыть коржом плоской стороной вверх.

Подогреть абрикосовый конфитюр.

Протереть его через сито.

Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром. Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь.

Нам понадобится 300–400 г помадки собственного изготовления. Помаду достать из холодильника, отвесить, сколько нужно. 2/3 помадки положить в сотейник. Она легко режется ножом, не липнет к рукам. Нагреть помадку на водяной бане до температуры примерно 50–55°С.

Развести вишневым ликером (или водой).

Вылить помадку на верхний корж.

В оставшуюся 1/3 помадки добавить какао-порошок. Размешать. Держим помадку все время на водяной бане, чтобы она не застыла.

Коричневую помадку выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик. Нарисовать тонкие круги шоколадной помадкой.

Затем провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное. Тут меня ждал конфуз. Дело в том, что помада очень быстро застыла, буквально мгновенно, хотя на водяной бане казалась жидкой. Поэтому, к сожалению, сделать красивую паутинку у меня не получилось. В следующий раз нужно будет больше ее развести и предварительно опробовать на чем-нибудь.

Фундук немного обжарить на сухой сковороде.

Края торта украсить крупно нарезанным фундуком.

Лакомый кусочек:) Мегаореховый торт готов!